Ұмытылған ұлттық тағамдар
Ұмытылып, жадымыздан шығып бара жатқан ұлттық тағам түрлері көп. Олар қандай тағамдар? Мәселен, бұқпа, әсіп, қарын бөртпе, май шұрқан, сүмесүт, түймеш деген тағам түрлері бар. Мұны жастардың көбі біле бермейді. Тіпті аттарын да естімегендер бар. Отбасында үлкен әже болмаса, ұлттық тағамның көбі ұмытылып кеткен. Көнекөз қариялар ғана ұлттық тағамның насихаттаушысы болып отыр. Мысалы, бұқпа қандай тағам? Оны марқаның етінен пісіреді. Ал сыйлы кісілерге малдың басын тарту – ежелден келе жатқан үрдіс. Кейде уақыт тығыз болып қалған жағдайда, сыйлы қонаққа бас тартып қана қойып, бұқпамен сыйлайтын болған. Бұқпаны әзірлеу соншалықты қиын емес: марқа қозының жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да, қазанға салынады, сосын су құяды. Қазанның бетін ет өз буымен піссін деп, нығыздап жауып қояды. Астың дәмін келтіру үшін қаймақ қосатын да болған. Әзір болған асты қамыр илеп, нан салмастан, қонақтардың алдына қояды.
Ал қарын бөрте – қарынға салынып пісірілетін ұлттық тағам. Бұл үшін жас ет жақсылап туралады. Сүйектері ұсақталып шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, қарынның аузын мықтап буады да, қазанға салып, суға қайнатады. Бұл өте дәмді, әрі жұмсақ болып піседі. Қарынның ішінде піскендіктен, еттің нәрі бойында сақталады. Кәделі тағамдар түріне жатқандықтан, оны сыйлы қонақтарға, құдаларға ұсынатын болған.
Май шұрқан да тамаша тағам. Бұл тағамды көшпелі қазақтар семіз ет, құйрық, өкпе, бүйрек салып қайнатып, тұз салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып майлы тұздығымен жеген. Ол көбіне көш кезінде, жорықта әзірленген. Май шұрқанды пешке салып та пісіретін болған.
Сүмесүтті көпшілік біле бермеуі мүмкін. Кейде оны сүттік деп те атайды. Бұл үшін марқаның жүнін мейлінше тықырлап, қырқып алып сояды. Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін жақсылап үйітеді. Үйтілген теріні күйеден, шаң-тозаңнан тазартып жуады. Артық етін сыдыртады. Теріні қойдың сүті құйылған қазанға салады да, баппен қайнатады. Қайнаған сәтте тері сүтті бойына сіңіріп жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт құйылып отырады. Тері қайнаған сайын сүтті молынан сіңіре береді. Қалыңдығы бармақтай болып ісіне түседі. Содан кейін сүт құю тоқтатылады. Сүмесүт дайын болғаннан кейін оны қазаннан алып суытады. Күн түспейтін салқын жерде сақталатын сүмесүтті бір жапырақ етіп тіліп, ел көшкенде жас баланың аузына салып қояды.
Қазақта түймеш деген де тағам бар. Бұл тұшпара секілді. Тұшпараны өзге халықтардың тағамы деп қабылдаймыз. Түймеш – қазақтың төл асы. Ертеректе қазақтар соғымның сүр етінен түймеш, жентек, парша деген тағамдар жасаған. Ол үшін етті арнайы дөңбекке салып, ағал балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаншып етті ұсақтайтын болған. Түймештелген етке бид-айдың немесе тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Етті салқындату мақ-сатында керсенге салып суық жерде сақтайды. Осыдан кейін барып, етті қамырға салып түйеді. Сондықтан да бұл тағамды қазақтар «түймеш» деп атаған. Көп жағдайда етті ұзатылатын қызға түйдірген. Құдалар жағы қыздың әзірлеген түймешіне қарап, қалыңдықтың ұқыптылығы мен тазалығын байқайтын болған.
Міне, ел арасында осындай қазақтың ұлттық тағам түрлері аз емес. Оның көбісі ұмыт бола бастады. Бүгінгі көнекөз қариялардан арнайы іздеп, жинақтайтын болсақ, қаншама ұлттық тағам түрлері заманға сай қайта жаңғырар еді. Бұл біздің білетініміз ғана. Білмейтініміз «тоқсан тоғыз» емес пе?
Ұлттық асхана ашамыз десек, ұлттық тағам түрлерін көптеп табуға болатынына көзіміз жетіп отыр. Ұйғыр, өзбек, кәріс асханасына телміртпей, ұлттық асхана ашу – қазақтың өз қолында. Ұлттық тағам өзге елдің асханасымен бәсекелестікке жарайды. Ең бастысы, көзін таба білсек болғаны…
Гүлзина Бектас
«Айқын»
