Палау – шығыс тағамдарының патшасы

Палау – әлемдегі ең танымал және ең көп сұранысқа ие тағамдардың бірі. Палауды жасауды және оны жеуді жақсы білгенімізбен, оның тарихына келгенде айтарымыз таусылып қалатындығы ақиқат. Алайда, бүгінгі жазба сіздің осы олқылығыңыздың орнын толтыра алады.

Палаудың ең алғаш дүниеге келуін б.з.д. 2-3 ғасырларға жатқызуға болады. Дәл осы кезеңде күріш пайда болған еді. Палаудың шыққан жері - Таяу Шығыс және Үндістан. Бұл тағамның жүздеген мәзірі белгілі. Және әрбір елде, әрбір ауданда, әрбір халықта өзіндік ерекшеліктері бар. Каспий жағалауындағы елдерде, Түркіменстаннан бекіре балық қосылған, Түркия мен Өзбекстаннан өрік, анар, алша қосылған, Қазақстаннан жылқы еті мен қазы, құйрық қосылған палауды жей аласыз. Керек десеңіз, әзірбайжандық Шах-Гусейн Кермиов "Әзербайжан палауы" атты кітабына осы тағамның жүзден астам түрін жасап, талдап енгізген.

Палаудың мерекелік дастарханға енгендігі туралы алғашқы деректер ІХ-Х ғасырларға жатады. Тағамды бұл уақытта "пилав" деп атаған екен. Ортағасырлық араб әдебиетінің шоқтығы биік туындысы "Мың бір түндегі" палаудың аталатын жері есіңізде ме?

Палау сөзі (плов) парсы тілінен шыққан. Атақты қолбасшы Александр Македонскийдің өмірбаянында Парсы мен Самарқанд жерін мекендейтін халықтарды палаумен тамақтандырғаны айтылады. Тағы бір деректер біз білетін ет, сәбіз, дәмдеуіштер қосылған палауды Македонскийдің аспаздары ойлап тапқандығын айтып отыр. Ұлы қолбасшы тағамды қатты талғап жейтін болғандықтан, осы тағамның дәмді болып шығуын қадағалап, жаңа тағамға "полув" деген ат таққан деседі. Бұл сөзді көне грек тілінен аударғанда "әртүрлі құрам" деген мағынаны білдіреді. "Полув" сөзі уақыт өте келе "пилав", "палау", "полов", "члав" деп өзгеріп, бүгінге жетіп отыр.

Шығыстың көне қолжазбаларында палаудың Х-ХІ ғасырда мәртебелі тағам болғандығы айтылады. Оны үйлену тойларға, халықтық мерекелерге, жерулеу рәсімдеріне қойған. Тіпті, белгілі қолбасшы Әмір Темір сарбаздарына күш жинау керек болғанда, аспаздарына палау дайындауды бұйырған екен. Оның палауы былай дайындалды: үлкен шұңғыл қазан алынып, оған қой етін, сұрыпталған күрішті, жас сәбіздерді, ащы пиязды салып қайнатылады. Мұндай тағамды жеген Әмір Темірдің әскері жеңілу дегенді білмейтін.

Ұлы ғалым Әбу Әли ибн Сина палауды науқастарды емдеу үшін пайдаланған. Ең әдемі аңыздардың бірі былай деп сыр шертеді: күндердің күнінде Бұқара әміршісінің баласы, яғни, ханзада кедей отбасынан шыққан бір аруға ғашық болып қалады. Ол – ханзада, қыз – сіңірі шыққан кедейдің қызы. Заң бойынша ол екеуіне бірге болуға болмайды. Күндіз күлкіден, түнде ұйқыдан айырылып, қайғыдан қан жұтқан ханзаданың халі нашарлай бастайды. Тәбеті жоғалады, қатты жүдеп, құр сүлдері қалады. Сонда ибн Сина оған палау жеуге кеңес береді. Нәтижесінде, ханзада айығып кетеді. Халық медицинасында палауды әлсірегенде, арықтағанда, ұзақ уақыт ашығып қалғанда, ауыр науқасқа шалдыққанда жеуге кеңес беріледі.

XVII ғасырда Француз елшілері Түркия жеріне келіп, дәмі тіл үйірер палауды жеп көреді де, өз елдеріне мақтап барады. Патша аспаздарына оның дәмі мен түр-түсін сипаттап береді. Алайда, оның дайындау тәсілдерін білмеген ең мықты аспаздардың өзі шалыс басады. Түсінбестіктен ет пен күріш араласқан ботқа пайда болып, оған "миротон" деген атау беріледі. Франция жұрты нағыз палауды дайындауды тек ХІХ ғасырда меңгерген.

Палау дайындаудың шеберлеріне айналған өзбек халқында оның ферғаналық, самарқандтық, хорезмдік, бұқаралық сынды түрлері жақсы тараған. Онда әдетте палауды күнделікті тамақ үшін әйелдер қауымы әзірлейтін болса, белгілі бір күнге, мерекеге арнап еркектер немесе арнайы шеберлер дайындайды. 

Шығыс халықтарында "Палауды алдай алмайсың" деген мәтел бар. Егер де қазанның орнына кәстрөлді алып, етті аяп қалатын болсаңыз, дәмдеуіштерді ұмытсаңыз, нағыз ботқа пайда болады. Нағыз шығыс тағамы хош иісті, тойымды, шашыраңқы болу керек. Палаудың сапасы күрішке тікелей байланысты. 

Біздің мақсатымыз – палаудың тарихын талдап жеткізу болатын, ал оны дайындауда қолданылатын әдістер келесі жазбада. Ал Массагет ұсынған "Сарымсақ қосылған", "Бұршақ қосылған" және "Экспресс" палау мәзірлерін оқып, үйреніп алуыңызға ештеңе кедергі емес деп ойлаймыз.

Бәрі түсінікті болса, палау әзірлеңіз де, туған-туыстарыңызды, дос-жараңдарыңызды қонаққа шақырыңыз, шығыс тағамдарының патшасынан дәм таттырыңыз! Асыңыз дәмді болсын!