Кез келген халықтың ұлттық мәдениетінің маңызды бөлігі – тамақтану мәдениеті. Әртүрлі кезеңдерде ата-бабаларымыздың – көшпенділердің таза табиғи тағамдарға деген көзқарасы біркелкі болмады. Көбінесе, оны дұрыс тамақтану қағидаларына сәйкес келмейді деген қарабайыр түсінікте қарастырды. Алайда, заманауи талаптарға сәйкес адамдардың өмір салты айтарлықтай өзгеріске ұшырады, ал дұрыс тамақтанудың ғылыми негіздері қайта қаралуда. Қазіргі заманның алдыңғы қатарлы өкілдері жинақылық, қоршаған ортамен үйлесімділікке ұмтылу, сондай-ақ өз денсаулығына мұқият қарау, оны интуитивті түрде сезу секілді қасиеттермен ерекшеленеді. Медицина ғылымы бүгінгі күнде сапалы өмір сүру жағдайында физикалық белсенділік пе©н адамның тыныштық жағдайымен үйлесетін табиғи азық-түліктердің алуан түрлілігін құптайды.
Біз бұл тұрғыда көшпенділердің тамақтану ерекшеліктеріне жаңа көзқараспен қарап, оның артықшылықтарын қазіргі заманға сай адамның өмір салтына қалай бейімдеуге болатындығы туралы америкалық қазақ ғалымы, медицина профессоры Алмаз Шарманнан айтып беруді сұрадық.
Кейінгі буын өкілдерінің денсаулық формуласы
Бүгінгі озық жастардың, әсіресе бизнеспен, компьютерлік инженерия және басқа да кәсіби қызмет түрлерімен айналысатын жас буынның өмір салты жоғары динамизммен, сондай-ақ сапалы өмірдің шынайы құндылықтарын ұстанумен ерекшеленеді. Жаңа заманның жасампаз ұрпақтары бір орында қатып қалғанды қаламайды: олар үнемі тынымсыз талпыныста жүреді, бір қаладан екінші қалаға емін-еркін көшіп жүре береді, ал кейбіреулері интернетке қосылу мүмкіндігі болса болғаны, қаладан шалғай тұрғанды жөн санайды. Жылжымайтын мүлік олардың еркін көшіп-қонуына кедергі келтіретіндіктен, ондай дүниелерді жинауға аса мән бере қоймайды.
Қазіргі заманғы жастар өнерге, музыкаға, архитектураға, интеллектуалды қарым-қатынасқа ерекше қызығушылық танытады, мұны - постмодернизм мәдениеті деп те атауға болады. Олар үшін ең маңызды нәрсе деннің саулығы және қоршаған ортаның тазалығы, сол үшін олар тұрақты түрде табиғатта ұзақ шақырым жаяу жүруден еш жалықпайды. Және бір қызығы, олар қала ішінде ары-бері қатынасу үшін өз көліктерінің орнына Uber немесе Lyft қызметтерін пайдаланғанды ыңғайлы санайды. Ішкі континентальды, Трансатлантикалық және Транс-Тынық мұхиттық рейстері бүгінгі таңда қалыпты жайтқа айналды. Олар белгіленген жерге келіп, Airbnb немесе Yelp секілді мобильді қосымша арқылы этникалық мейрамханалар мен кафелердің маңында орналасқан жатын аудандардан пәтер жалдайды, себебі онда жергілікті мәдениетті жақсы түсінуге және шын мәнінде жергілікті асхананың ерекшеліктерін сезінуге мол мүмкіндік туады. Ендеше, бұл қазіргі қоғамның алдыңғы қатарлы және мобильді бөлігін заманауи көшпенділер деп айтпағанда, басқа кімді айтамыз? Оларды әдетте «миллениалдар» буынына жатқызады.
Олар үшін зәулім үй, сәнді көлік, брендті киімдер аса маңызды емес. Бастысы – өмірлерін сапалы етіп өткізу. Олар жаппай тұтынылатын өнімдерден бас тартады, есесіне барынша сұрыпталған әртүрлі органикалық азық-түліктерді жақын жерде орналасқан фермерлік шаруашылықтардан алғанды қалайды. Аталмыш тренд Amazon компаниясы жақында 14 миллиард долларға сатып алған «WholefoodsMarket» органикалық азық-түлік супермаркеті желісінің теңдесіз коммерциялық жетістіктеріне алып келген еді.
Меніңше, миллениалдардың өмір салты мен көшпенділердің тұрмыс-тіршілігі арасында параллельділік бар секілді. Ерте замандарда біздің көшпелі бабаларымыз ен даланы еркін кезіп, жаңа алқаптарды игеріп, басқа тайпалар мен халық өкілдерімен ашық байланыс орнатып, сауда жасасқан. Көгілдір аспан, көркем таулар және шексіз дала олардың үйі іспеттес болды. Мұндай перспективалар арқылы олар геосаяси еркіндікке қол жеткізді, және де шығармашылыққа, гуманизмге, өмірін сапалы етуге мол мүкіндіктер алды.
Интуитивті түрде мен осындай өмір салтына әрдайым талпынып келемін. Ол өзінің сапалы мазмұны және жағымды әсер етуімен маған тартымды көрінеді. Өйткені, бұл менің көптеген жылдар бойы ғылыми зерттеулерім мен тәжірибелерім арқылы саналы түрде құрастырылған интуитивті денсаулық формуласына толығымен сәйкес келеді. Аталмыш формуланың сипаты – сапалы өмір сүру үшін үнемі қозғалыста болу, сондай-ақ денсаулықты нығайтатын және рухани жағынан дамытатын құнарлы тағамдардан, ашық әңгімелесуден ләззат алу.
«Даланы биіктетеміз деп тауларды аласартпайық»
Мыңдаған жылдар бойы еуразиялық шексіз далада үстемдік еткен көшпенділердің ұрпағы бола отырып, мен оларды дәстүрлі ұғымда және қазіргі заманғы түсінікте де байланыстырамын. Өткен жылдың жазында мен 100-ші трансатлантикалық рейсімді жасадым. Соңғы 25 жылда 50-ден астам елге баруға мүмкіндік туды. Ал жалпы отбасымызбен бірге 20 реттен аса көшіппіз, онда біз тек бір қаладан екінші қалаға емес, кейде бір мемлекеттен екінші мемлекетке ауысқан кезіміз де болды. Бірақ мен қайда болмасам да: Нью-Йорктың қалалық джунглилерінде, Үндістанның «құмырсқа илеуіндей» тығыз қоныстанған аймақтарында, Жерорта теңізінің көкшіл жағалауларында, сондай-ақ Африка саванналарында жүрсем де, ойыма әрдайым балалық шағым және бозбалалығым оралатын. Әсіресе, ата-бабаларымның мекені болған, қазақтың кең даласы – Сарыарқа төсіндегі жаз айларында өткен тәтті балалық шақтар еске түсетін еді. Ал қыс мезгілін Алатау бөктерінде – сүйікті Алматымда өткізетінмін. Бұл маған белгілі ақын Олжас Сүлейменовтің: «Даланы биіктетеміз деп тауларды аласартпайық» деген тамаша сөздерінің мәнін толық сезінуіме мүмкіндік берген болатын.
Бала кезімде Ұлытаудағы туған ауылыма жиі баратынмын. Оған таяу жерде ата-бабаларымның жайлауы бар. Ол жерде мен айлап жатып, жайма шуақ жазды өткізетінмін.Туыстарыммен бірге киіз үйде тұратынбыз. Атқа мініп,алыс шақырымдарға жол жүретінмін. Маң-маң басқан түйелерге мініп, еш уайымсыз шат-шадыман күйде серуендейтінім әлі есімде. Жергілікті тоғайдан жидек теретін едік, ал тоғандардан алабұға, шортан, мөңке балықтарын аулайтынбыз, кейін оларды тазалап, ұнға аунатып,қуырып, соғып алатынбыз. Содан кейін біз ашық алаңда футбол, қуыспақ, лапта мен заманауи бейсболға ұқсас өздеріміздің ойлап тапқан ойындарымызды күн батқанша ойнаушы едік. Ойыннан соң қою қышқыл айранды сіміріп алып, киіз үйдің босағасынан аттай беріп, барқыт және басқа да маталардан құралып тоқылған құрақ көрпеге сұлап түсетінбіз. Шырайланып күн шыққанда оянатынбыз, сол кезде бізді иісі мұрын жаратын бауырсақтар, сондай-ақ қайталанбас сүтті шай, қатық, ірімшік, бал-қаймақ және де басқа тәттілер күтіп тұратын. Бұл кереметтей кезең аяқталмастай көрінетін еді, осылайша біз жақын туыстарымызбен таза табиғатпен бірге тамаша күйге енетінбіз.
Бір күні Халдыбек ағам мені өзімен бірге аң аулауға алып шықты. Сол кезде ондаған киік атып әкелдік, ол уақыттары Сарыарқа даласында дала бөкендері қаптап жүретін. Олардан бізге қуырдақ дайындалды. Қуырдақ – ішек-қарын, өкпе-бауыр және етті араластырып қуырылатын тамақ. Біздің тамақ рационымызда ет және сүт өнімдері басым болды, дегенмен біз жоғары физикалық белсенділік танытып, одан пайда болатын энергияны тез жоятынбыз. Әлі есімде, Күләш апа бізге жұмсақ қозы етінен сірне жасап берген еді, оның артынан иісі бұрқыраған сорпа мен жұмсақ жаядан дәм татқызған болатын. Жая – жылқының сап-сары, алтын түстес май бөліктерінен дайындалады, оны ауызға салсаң еріп-ақ тұрады.
Жылқы етін әдетте қыста дайындайтын, ал басқа мезгілде одан қалғанынан дәм тататынбыз. Көпшілігі шикілей ысталып дайындалатын, оның дәмі еуропалықтардың жоғары бағалайтын хамон немесе прошуттодан еш айырмашылығы болмайтын.
Қазіргі кезде ет өнімдері атеросклероз, жүрек-қан тамырлары аурулары және тіпті қатерлі ісік ауруларының қауіп факторы ретінде жиі айтылып жүр. Бұл белгілі бір дәрежеде ақиқатта, әсіресе, қозғалысы өте аз, тек тамақсаулыққа негізделген өмір салтын ұстанатын, сонымен қатар, темекі шегу, ішімдік ішу секілді жаман әдеттермен астасқан жағдайларда бұл себептерді жоққа шығара алмаймыз. Өйткені біздің тоқтаусыз жұмыс істеп тұратын жүрегіміз көптеген қан тамырлары арқылы қанды жүргізу үшін ағзаның басқа да бұлшықеттерінің көмегіне зәру. Сонымен қатар, қан-тамырлардың қабырғалары жабысқақ келеді, оларға жинақталған атеросклеротикалық түйіншектер ілініп қалуға бейім тұрады. Және де көптеген токсиндердің салдары да аз зақым келтірмейді.
Бірақ ет тағамының адам эволюциясы үшін үлкен рөл атқарғандығын да ұмытпаған жөн. Екі миллион жыл бұрын етті тағамдарды пайдалану біздің ата-бабаларымыздың ми көлемінің ұлғаюының шешуші факторы болған. Жоғары калориялы ет пен сүйек кемігімен қоректену – төмен энергиялық өсімдіктердің орнын ауыстырды. Біздің ата-бабамыз, HomoErectus-тар етті тағамдарды жеген сайын, тез дамып келе жатқан миына жеткілікті қуат ала бастады. Нәтижесінде адамның қазіргі миы ағзаға кіретін барлық энергияның 20 пайызын сіңіреді, ал адам типтес маймылдардың миы тек 8 пайызды ғана қабылдай алады екен. HomoErectus-тен кейінгі эволюцияда адам ағзасы қарқынды энергетикалық тамақтанудың негізгі көзі ретінде етке тәуелді.
Бұл ақиқатты дала төсін мекендейтін, жылқы мен қой өсірген көшпенділер жақсы түсінген. Түрлі шалғындар мен жайылымдарда жусаған малдардың еті жоғары сапалы протеиндер мен көмірсуларға аса бай болады, сонымен қатар ол өнімдер маңызды витаминдер мен микроэлементтердің қайнар көзі болып табылады екен. Бір қызығы, мұндай дәрумендердің негізгі көзі - жылқы еті омега-3 май қышқылдарына бай екені анықталды. Ал аталмыш май қышқылы жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу үшін аса пайдалы, ал бие сүтінің сиыр сүтінен айырмашылығы, онда зиянды транс-майлары болмайды. Алайда, мұндай мол байлық үшін көшпенділер аз тауқымет көрмеген, артына мыңдаған шақырымдар тастап, бір жайылымнан басқа бір жерге үнемі қоныс аударып отырған. Өз шаруашылығын сақтап қалу үшін ауа райының қаталдығына да көнген, мал-мүлкін аман алып қалу үшін азулы жыртқыштармен де күрескен. Ен далада мекендеген көшпенділердің тұрмыс-тіршілігі оңайға соқпағаны белгілі.
«Мың қарға тең келмейді бір сұңқарға, мың жылқы тең келмейді бір тұлпарға»
Көшпелілердің тұрмыстық моделі биологиялық тұрғыдан барынша оңтайлы. Қарапайым түрде ғана мысал келтірейік, көшпенділердің қалыптасқан салт-санасы бойынша баланы 12 айдан астам уақыт ана сүтімен емізеді, көпшілігі баланы екі жасына дейін емізеді, кейбіреулері тіпті одан да ұзақ уақыт баланы емшектен шығармайды. Әдетте емшек сүтімен емізу кезінде, әйелдің гормональды механизмдері бала көтеруге тосқауыл бола тұрады. Бұдан аңғаратынымыз, көшпенділердің әйелдерінің бала көтеру уақыттарының арасы орташа есеппен 3 жылға жуық болады екен, сондай-ақ бұл туудың салыстырмалы түрде төмен деңгейі деген сөз, демек, көшпелі тайпалардың санының аз болуының да бір себебі осы. Көшпенділерде балалар жиі туыла бермеген, сондықтан олар әр балаға шексіз сүйіспеншілік пен қамқорлық сыйлаған. Қазақта: «Мың қарға тең келмейді бір сұңқарға, мың жылқы тең келмейді бір тұлпарға» деген тәмсіл бар. Егер адам баласы үшін ана сүті өсіп келе жатқан ағзаға қажетті ең құнды қоректік заттардың көзі болып табылса, онда көшпенділердің балалары дені сау және рухани жағынан бай болған деп қорытынды жасауға болады.
Бұл енді отырықшы аграрлық демографиялық экспансиядан әлдеқайда ерекшеленеді, ондай өркениеттер үшін әр бала - әлеуетті жұмыс күші болып табылады. Сондай-ақ бидай, картоп немесе жүгері сияқты ауыл шаруашылық дәнді-дақылдарын өсіру үшін олар толассыз еңбекке жегіледі. Мүмкіндігінше көп бала туу үшін әйелдер емізу уақытын жасанды түрде қысқартады, соның салдарынан нәрестелердің маңызды қоректік заттармен толығуы тежеледі. Сондықтан, олардың иммундық жүйесі әлсіреп, одан бала көптеген жұқпалы ауруларға тап болып жатады. Сонымен қатар, біркелкі нашар тамақтану және шектеулі кеңістік жағдайында топырақта бактериялар пайда болады. Мұның салдарынан жас нәрестелердің өлімі жиілейді. Балалар жаңадан туылып жатқанмен, бұл лажсыз цикл тоқтаусыз қайталана береді. Сондықтан мынадай түйін жасауға болады: адам жаңа жерлерді және жаңа ауыл шаруашылық мәдениетін игеріп жатқан секілді болып көрінгенмен, керісінше, сол көп гектарлы алқаптар мен еккен дәнді-дақылдары олардың өздерін құл етіп жатыр.
Индустриялдық кезеңде жағымсыз жайттар да орын алды. Балалардың туылуы болашақ еңбек ресурстары мен қауіпті өнеркәсіптік өндірістерде ауыр ластанған жағдайдағы арнаулы жұмыстармен астасып жатты. Осының бәрі белгілі бір топтар үшін ғана пайдалы болды, атап айтқанда пайдақор жұмыс берушілерге. Олар өздерінің арам пиғылдарын жүзеге асыру үшін ешнәрседен тайынған жоқ. Адамдарға жасанды перспективалар ұсынып, жалған дүние ұғымдарымен санасын улады, «өлімнен кейінгі өмір»немесе «келер ұрпақтың жарқын болашағы үшін еңбек ету» секілді идеологиялық доктриналарды ендірді.
Ауыл шаруашылығын дамыту үшін жаңа жерлерді тұрақты түрде игеру керек. Ал өнеркәсіптік өндірісте жаңа шикізат көздерін табу талап етіледі. Сондықтан көшпенділердің құнарлы және ресурсқа бай жерлеріне үнемі шабуыл жасалған. Отырықшылардың өркениеттеріне қарағанда, көшпенділер бейбітшілікке деген сүйіспеншілігімен және ымыраға келу ниетімен ерекшеленді: олар ешкімге қысым жасамады, өйткені олар басқа елдердегі кең жерлерге және азыққа мұқтаж емес еді. Көшпенділердің түсінігінде басыбайлы құл болу деген түсінік жоқ. Алайда, экспансия және агрессиялық жағдайында олар қол қусырып қарап отырмаған, әсіресе тайпаластарын құлдыққа алып, жақсы жайылымдары мен алқаптарын тартып алмақшы болғандарға отпен және қылышпен жауап қайтарған. Сондай себептерден сансыз сарбаз жинап, жауына қасқайып қарсы тұрған. Санының азына қарамастан, әскери-тактикалық әдістерді және ұзақ мерзімді стратегиялық операцияларды ұтымды түрде жүзеге асырған көшпенділердің ерлігіне тарих куә. Ғұндардың көсемі Аттила және Шыңғыс хан секілді хандардың көптеген жеңістері осыған дәлел.
Отырықшыл өркениеттер көшпенділерді бәрібір артта қалдырды. Олар өздерінің көптігі және ауыл шаруашылығы құралдары мен еңбек көзін тұрақты дамытуының арқасында технологиялық артықшылықтарға қол жеткізіп, өз кезегінде бұл қантөгіс шайқастарда жеңіске жетуіне сеп болды. Алайда, бұл жеңіс, эволюциялық ауқымда – уақытша ғана болды. Көптеген жылдар бойы игілік пен байлықтың иллюзиялық идеалдарына ұмтылған аграрлық және өнеркәсіптік қоғамдар меншік теңсіздігіне, қоршаған ортаның бұзылуына және бәсекелес діндер мен тұрақсыз идеологияларға әкеліп соқтырған көптеген жанжалдарға ұласты. Бүгінде адамзат сапалы өмірге қол жеткізудің шынайы құндылықтарын және ұтымды жолдарын іске асыру керектігін түсінгендей. Қазіргі көшпенділердің өмір салты үстем болып келетін дәуір әлі алда.
Құнарлы және құнарсыз тағамдар
Адам баласы әрдайым таңғажайып әсемпаздықпен ерекшеленеді, әсіресе ол тұрмыстағы жайлылық пен жылдам жетістікке жетуде байқалады. Дәл осы мақсатта қалалар, мегаполистер, содан кейін қалалық агломерациялар қалыптасты. Осылайша, тұрмыстық және көлік инфрақұрылымдарын нығайту, азық-түлік және өнеркәсіптік тауарларды тұтыну жүйесін ұтымды ету оңайырақ болды. Урбанизация бұрын-соңды болмаған көші-қонды және қалалық тұрғындардың өркендеуіне жол ашты, ол кез-келген қозғалтқыш функциясын барынша жеңілдету үшін тұрмыстық техникамен жабдықталған пәтерлердің қабырғаларында бой көтерді. Бұдан басқа, бірқалыпты массалық тамақ өнеркәсібі өркендей бастады: бүгінде әлемдегі тамақ өнімдерінің 75 пайызы өсімдіктердің 12 түрінен және үй жануарларының 5 түрінен ғана табылуы мүмкін. Бұл үрдіс зиянды әдеттердің кең таралуына ыңғай беріп келеді.
Әлі күнге дейін есімде, балалық шағымда ауылда жаз айларындағы уақыттың қалай жылдам өтіп кеткенін байқамай қалатынмын, сонда, қалалық ортаға қайта оралуға зауқым болмайтын. Мен мұны «абақты» санатындағы аудиторияда өткізген сағатпен байланыстырдым, сондай-ақ, мектеп асханаларындағы майлы бәліштерді жеу, қышқыл және басқа да тәтті сусындарды ішумен бірдей болып көрінетін маған. Сабақтан кейін біз ақ нанның бөлігін алу үшін үйге жүгіретінбіз, оған сары май молынан жағылатын және қанты көп себілетін, сосын бойдағы тасыған күш-қуатымызды шығару үшін аула сыртына шығып әбден ойнайтынбыз. «Өркениетті орта» болып саналатын, тартымды болып көрінетін қалаларда, табиғаттан тыс өмір сүріп жатқан миллиондаған балалар мен жасөспірімдер осылай өсіп келе жатыр.
Коммерциялық тұтыну индустриясы бұл трендті бірден іліп әкетіп, зиянды азық-түліктерді, атап айтқанда картоп чипстері, қантқа бай алкогольсіз сусындар, кондитерлік өнімдер сияқты «тартымды» және арзан тұтыну өнімдерін жаңғыртуға мүмкіндік алды. Аталмыш өнімдер үлкен супермаркеттерде және жылдам тамақтану мейрамханаларында кеңінен ұсынылады. Бұларды шындығында азық-түлік деп атау мүмкін емес, керісінше, қажетсіз энергияға, түрлі қоспаларға, бояғыштарға, консерванттарға және ағзаға өте зиянды заттарға толы тұтыну өнімдері бұл. Оларға түрлі қанттарды - дестроза, фруктоза, глюкозаны қосады. Олар жоғары температурада өңделеді, сонда пайдалы нәрсенің бәрі тіршілігін тоқтатып, зиянды және тіпті ағзаға улы болып келеді. Бұларды «құнарсыз тағамдар» дейді, оның адам ағзасына әкелер зияны көп. Мұндай тағамдарды көбінесе балалар қатты ұнатады, себебі олар баланың аштық сезімін тез оятады және тез арада өзіне әуес етеді. Осындай тағамды тұтыну арқылы адам қант диабеті, семіздік, жүрек-қан тамырлары және онкологиялық ауруларға шалдығады.
Балама ретінде денсаулыққа пайдалы, «құнарлы тағамдар» бар. Олардың көпшілігі жаңа піскен жемістер мен көкөністер. Олар ерекше қабықпен оралған. Яғни боялуы қиын, әрі оларға химиялық заттарды қосу оңай емес және құрамында көптеген пайдалы витаминдер, минералдар, өсімдік талшықтары бар. Оларды енді азық-түлік деп атауға болады. Өмірдің өзі тіршіліктен тұратындықтан, «құнарлы тағам» денсаулықты нығайтады және өмірді ұзартады. Бізді жүрек ауруларынан, қатерлі ісіктерден, семіздіктен қорғап, ойлау жүйемізді дамытып, күш-қуатымызды арттырады.
Тағамда болатын энергия
Шындығында денсаулыққа пайдалы, «құнарлы тағам» ретінде сүт өнімдерін атауға болады, олар қышқыл сүтті бактериялар арқылы ашытылады. Бұл процесс ферментация деп аталады. Айран, қымыз, йогурт сияқты сүт өнімдерін тұтыну мәдениеті біздің көшпелі бабаларымыздан бері қарай, ғасырлар бойы жалғасып келеді. Батыс елдерінде сүт өнімдерінің артықшылығы мен денсаулыққа әкелер пайдасы туралы жарты ғасыр бұрын ғана, Францияның «Danone» компаниясы сәл тәттілеу йогуртты табысты коммерцияландырғаннан кейін көңіл аудара бастады. Батыста, йогурттың пайда болу тарихын түріктермен байланыстырады. Олардың көшпелі сапарларда қойдың кептірілген әрі тазартылған қарнында сүтті сақтап, сүттің тіл үйіретін өте тартымды дәмін анықтағандары жайлы сөз етеді. Бұл жерде Анатолия түбегінде қоныстанған отырықшыл түріктер жайлы айтылып жатпағандығы белгілі, жалпы мұны алғаш ойлап тапқан көшпелі түркі тайпалары – бірнеше ғасыр бұрын Анатолияға дәстүрлері мен тамақтану мәдениетімен бірге қоныс аударған біздің бабаларымыз болуы мүмкін.
Бұл жаңалықтың маңыздылығын асыра бағалау қиын: біздің асқазан-ішек жолдарымызда ағзадағы қоректі қорытуға арналған миллиондаған микробтар бар, олар қажетті заттарды сіңіріп, зиянды улы заттарды шығарады және сол арқылы семіздік, аллергия, және көптеген созылмалы аурулардың алдын алады. Денеміздің микробтарының бірігуі «микробиома» деген ғылыми атауға ие. Микробиоманың жалпы салмағы 2,5 кг дейін жетеді, ал көптеген ғалымдар оны адамға көрінбейтін, бірақ адамның аса маңызды мүшесы деп атайды. Антибиотиктерді және басқа да дәрілерді қабылдаған кезде біз патогендік бактерияларды ғана емес, бойымыздағы микробиомадағы пайдалы микробтарды жоямыз. Бұл өз кезегінде жоғарыда аталған аурулардың пайда болуына септігін тигізеді. Бұл тепе-теңдік бактериялардың көмегімен қалпына келтірілуі мүмкін, олар сүт және ашыған басқа да азық-түлік өнімдері. Сондықтан олар пробиотиктер деп аталатын пайдалы қасиеттерге ие болады.
Көшпенділердің ең танымал пробиотикалық сусыны сүтті қышқылды бактериялар арқылы ашытылған бие сүті – қымыз болып табылады. Француздар үшін шараптың алатын орны қандай болса, көшпенділер үшін қымыздың орны соншалық... Ферменттеу барысында қымызда аз мөлшерде алкоголь жиналғанымен, оны алкогольдік сусындарға жатқызуға болмайды, сондай-ақ көптеген пайдалы заттармен байытылған емдік пробиотикалық өнім. Тіпті оны бір жасар балалар да ішуіне болады. Дегенмен, қымыз еуропалықтар мен американдықтарға онша жаға қоймауы мүмкін, себебі, олар оны ешқашан татып көрмеген. Сондықтан, қымызды кең ауқымда тарату үшін оны жалпыға бірдей бейімдеп және бие сүтінің дәмін одан сайын жақсартудың жолдарын қарастыру керек.
Бірде менің әкем, өмір бойы тамақтану ғылымымен айналысқан академик Шарманов, бие сүтінен жасалған шоколадқа қызығушылық таныта бастады. Ол жұмысты Швейцариялық «Cailler» шоколад фабрикасының технологияларын ішінара пайдалану арқылы шағын өндірістен бастаған болатын. Бие сүтінен жасалған шоколадтың басты айырмашылығы – онда бір грамм да қант болмайды. Ал оған тән тәтті дәм бие сүтіндегі альбумин ақуызы арқылы шығып тұрады. Және онда сиыр сүтіндегі секілді зиянды транс-майлар жоқ. Жақында әкем бие сүтінен жасалған шоколад өндірісін жаңғыртып, шын мәнінде бірегей ұлттық өнімді өнеркәсіптік ауқымда өндіретін индустриялық цехке айналдырды. Мен жақында бие сүтінен жасалған шоколадты америкалық және еуропалық әріптестеріме ұсындым - олар өнімнің дәміне сүйсініп, дизайнерлік рәсімдеуіне қатты тамсанды.
NomaDiet – бұлбал-жая және «пасседжиата»
Көшпенділердің бай тағамтану дәстүрлерін қалпына келтіруді ойлайтын уақыт жеткен секілді. Дегенмен, заманға сай дәмдік талғамдар мен физиологиялық қажеттіліктерді ескере отырып, өнімді жаңа шарттарға дағдыландыру арқылы жасау маңызды болып табылады. Аталмыш трендті Алматы қаласындағы Көктөбеде орналасқан Абай және Инжу мейрамханалары пайдалана бастады. Дәл сол жерде кереметтей және таңқаларлық етіп дайындалған ферменттелген жылқы етінен, жас жылқы мен қой етінен пісірілетін дәмді тағамдардан дәм татуға болады. Бұдан басқа, қазақтың құрт-ірімшігін, сондай-ақ дәстүрлі тәтті-тұрымы дәнді дақылдардан дайындалатын талқан-женттерінде татып көруге болады. Осындай молшылыққа лайықты болу үшін, Көктөбеге жаяу көтерілген дұрысырақ, ал тамақтанғаннан кейін Көктөбенің шыңында орналасқан аллеяларды аралап көру кереметтей жан сергітеді. Мұндай серуен тек артық энергияны жоюмен тоқтап қалмайды, сонымен бірге таулардың бірегей эстетикасын тамашалауға және Алматы қаласын «құстардың көзімен көруге» мүмкіндік туғызады.
Қазақ тағамдарын дағдыландыру үшін мейрамханаға бару міндетті емес – оны өз жеке ас үйіңізде де әзірлеуіңізге болады. Кейін достарыңызға дәм татқызып, олармен жаңа тағам рецептісімен бөлісуге де болады. Өмірлік жолдасым Дана дәл осылай еткен болатын. Жұбайым өз кезегінде жылқы жаясын жұқалап турап, арасына шамалап бал жағып, пеште баяу жанған оттың көмегімен оны дайындаған еді. Қышқыл-карамель дәмі бар нәзік ертінділі ғажайып дәмді тағам шыға келді. Жіңішке кесілген бөліктер ауызда ериді, әсіресе оны декантерде сақталған шараппен бірге тұтынсаңыз. Бұл жерде Shiraz Cabernet-ті тұтынған жөн. Осындай таңдамалы астан таңқаларлық әсер алған досым Мұхтар бұл тағамды «бал-жая» деп атады – «бал» және «жая» сөздерінен құралған.
Заманның дәмдік талғамына және физиологиялық қажеттіліктеріне бейімделетін қазақ тағамдарының молдығы алуан түрлі. Кез келген адам өз идеялары мен жаңа рецепттерімен бөлісу үшін, біз жасаған nomadiet.org веб-порталын қолдана алады. Осымен аттас мобильдік қосымша пайдалы тамақтану туралы ғылыми негізделген ұсыныстар негізінде жеке диета жасауға мүмкіндік береді. Алайда, кез-келген диета тиімділігінің негізгі шарты – физикалық белсенділіктің тиісті деңгейі, сондай-ақ тағамнан ләззат алып, жағымды қарым-қатынас орнатуға мүмкіндік беретін жан дүниенің тыныштығы екенін ұмытпау керек.
Дәл осы нәрсе жүрек-қан тамырлары және басқа да аурулардың алдын алу үшін дәрігерлер ұсынатын, денсаулыққа айрықша пайдалы Жерорта теңізі диетасының құпиясы болып табылады. Бірнеше жыл бұрын итальяндық әріптесім мені Миланда отбасылық түскі асқа шақырды. «Жерорта теңізі диетасының» жергілікті тағамдарынан дәм татып, кешкі астың үш сағатқа созылғанын аңғармай қалыппыз. Оның барысында 85 жастағы отағасы отбасы мүшелері мен қонақтарға жақындағы шетелдік сапары жайлы сыр шертіп, одан алған әсерлерін ортаға салды. Әңгімесін айта, ол немерелері көрші Сардиниядан әкелген ешкі сүтінен жасалған ірімшікпен прошуттоны сүйсіне асықпай жеп отырды. Ұмытылмас кешкі астың соңында олар италияндықтарда осылай қалыптасқандығын алға тартып, маған қонақүйге дейін бір сағаттай серуендеп жүруді ұсынды. Бұл кешкі серуен «Пасседжиата» деп аталады.
Еуропа бойымен ұзақ сапарымнан соң үйге келіп, қазақ тағамдарын сағынған мен бал-жаяны жұқалап етіп турауға кірістім. Менің 88 жастағы әкем, қарқынмен астанғанымды байқап: «Байқұс Француз патшалары-ай, оларға ешқашан мұндай ғажайыпты сезіну бұйырмаған екен ғой» деп, күліп алды. Біз отбасымызбен бірге түн ортасына дейін туыстарымыз бен достарымыздың жайын әңгімеледік, сондай-ақ балалардың қызмет жолындағы жетістіктерін сөз еттік. Отбасылық отырысымыз бәрімізді ерекше жылы көңіл-күйге бөледі. Ал келесі күні мені 8 сағатқа созылған Алматы маңындағы Букреев шыңын бағындыру сапарым күтіп тұрған болатын.