Қазақтың жеңсік асы

Жеңсік ас деп халқымыз сирек кездесетін дәру әрі зәру тамақтарды айтады. Былайша айтқанда деликатес тағам. Мысалы, құрт, май, уыз, құрт көже, келісөк, ірімшік, ежігей, жент, балқаймақ, ақлақ тағы басқа дәмді, тәтті тағамдар осы топқа жатады.

Сөк – қазақ халқының ертеден дайындап, ішіп-жеп келе жатқан тағамының бірі. Ол тарыдан жасалады. Ақталмаған тарыны қара тары дейді. Қара тарыны әбден тазалап, сөк дайындау үшін қазанға сап, су құйып қайнатады. Қауызы ашыла бастаған сәтте тарыны қазаннан алып сүзеді. Содан кейін қазанға салып қуырады. Кейін қуырылған тарыны түйеді. Түйілген тарының қауызы уатылып, ішіндегі дәні бөлінеді. Осы кезде тарыны қайта қотарып, бөлінген қауызын ұшырып жібереді. Мұны ақтау дейді. Ал ақталған тарыны сөк деп атайды.

Сөктен түрлі талқан, жарма, тары көже, сүт көже, төп, бөртпе тағы басқа дәмді ұлттық тағамдар жасалады.

Келісөк – тары дақылынан алғашқы піскен кезінде жасалатын сирек тамақ. Жаңа піскен тарыны бастырып қара тарысын алып, кәдімгі сөк дайындау жолымен өткізеді. Дайын сөкті қайтадан келіге салып, қою сүт, сұйық қаймақ немесе піскен қаймақ, аздап бал құйып қайта түйе береді. Сөк пен қаймақ, сүт, бал араласып саз тәрізді қоюланып келі-келсапқа жабысып қалады. Бұл келісөктің әбден піскен, жетілген кезін білдіреді. Дайын асты келі түбінен піскен, жетілген кезін білдіреді. Дайын асты келі түбінен қырып алады да, құрт тәріздес етіп алақанға сығып, егіннің алғашқы дәмі ретінде сол жердегі үлкен, кішілерге бірдей етіп бөліп береді.

Бұл тағамның дәмі таңдайыңнан кетпейді. Келісөктің өз мерзімі, яғни жаңа ғана піскен жас тары дәнінен жасалады. Әбден пісіп жетілген тарыдан жасалады. Әбден пісіп жетілген тарыдан мұндай кенеуі мол келісөк шықпайды.

Жент – қазақтың аса шеберлікпен жасайтын әрі өте дәмді, тағамдық нәрі мол жеңсік тағамдарының бірі. Жент қой сүтінен жасалған және диірменге ұнтақталып тартылған ірімшік, қуырылған бидай мен піскен сөк талқаны, сары майдан қорытылып әбден тұндырылған шыртылдақ құйылып қайнатылып әбден араластырады.

Жент қазір де жасалады. Бірақ негізгі құрамы ірімшік пен сөк болмағандықтан кебіртең, дәмсіз әрі тез уатылып, құрғап қала береді.

Құрамы: 5 кесе сөк жармасы, 4 кесе ірімшік ұнтағы, 2 кесе қант, 2 кеседей сары май және 3 ас қасық мейіз.

Шай. Күн сайын ішіп жүрген шайдың да қазақ дастарқанында алар орны бір бөлек. Қазақ көңілі жетер адамдарына «біздің үйден шай ішейік» дейді. Осы «шай» деген сөз сыйластықтың, үйге шақырудың бір белгісі. Аты «шай болғанымен, қазақтың шайға арналған дастарқаны қазіргі заманда өте бай әрі салтанатты жасалады. Ақ нан мен қызыл қоңыр бауырсақ, құрт пен егіжей, май мен қаймақ, алма мен тосап түрлері, әртүрлі жемістер және бұған лайық көз жауын алатын бағалы ыдыстар мен қасықтар, соған сәйкес үй иелерінің ашық қабағы, не керек, көңілді отырыс, әсем көрініс қазақтың кең дастарқаны мен қонақжайлық дәстүрін одан әрі ажарландыра түседі. Қызыл күрек шай, дәмді тағам басталғанда көңіл одан сайын өсе түседі.

Қазақ шайы – ықыласты отырыстың, келелі әңгіменің, әдемі де жарасымды әзілдің мерекесі мен базары. Міне, осыған орай шайға үлкен мән беріледі. Қазақтың, жалпы кісілердің тамаққа (етке) отырмаса да шайға отыруының бір сыры осында. Демек, шайдың өзі – бірлік пен ынтымақтың, шат-шадыманды бір көрінісі деуге әбден лайық.

Бал – арадан алынатын тәтті өнім, шырын. Оны басқа тамаққа қосып та, шай ішуге де қолданады. Майдың да, сүттің де дәмін үстей түсетін табиғи тағам. «Балдай тәтті» деген сөз осыдан шыққан. Оны емге де қолданады, дәрі-дәрмектер де жасайды. Балдың ыстықта да, суықта да бұзылмайтын өте тамаша қасиеті бар.

Балдың бірнеше түрі бар, түсі де әртүрлі болады. Бұлардың қай-қайсысы да бағалы саналады.

Балық еті қазақ дастарқанында бұрын да, қазір де бар. Оны асып та, қуырып та, отқа қақтап та жейді. Бірнеше рет қайнатқан балық сорпасы дәмді астардың бірі. Қуырдағын, уылдырығын, қармасын, салатын әркім жақсы біледі және жейді.

Қақталған, тұздалған әрі кепкен балықтар ащылауға да жақсы. Батыс, Орталық Қазақстанда шортан, сазан сияқты етті ірі балықтарды қазақша ет сияқты нан салып та асады. Қабықсыз, жылан тәріздес балықтарды қазақ бұрын жемеген. Балық етінің кенеуі аз болғандықтан халық «балық жеген тоқ болады, әл-дәрмені жоқ болады десе де Атырау, Арал жағында бағалы, құнды, етті балықтар көп. Бекіре сияқты балықты судың бағланы десе болады.

Балық қуырдағы – шортан мен алабұға сияқты ірі әрі жыртқыш қарны мен бауырын әдбен тазалап турап, өз майына қуырып жасалатын тағам.

Бұл тәтті әрі жеңсік тамақ қана емес, тәнге қуат, дертке дауа, емдік қасиеті өте мол екендігін халық ертеден білген. Балық қуырдағын жеген адамның өңі қарақошқылданып семіреді, денсаулығы да жақсарта түседі. Бұрынғы емшілер жас балаларды балық майымен, ересек адамдарға, кейбір ауру түрлерін балық қуырдағымен де емдеп жазған.

Қарма – балықтан жасалатын тағамдардың бірі. Балық сүйегін, оған аздап балық етін де қосып қазанға қарып қуырады. Келіге салып ұнтақтайды. Сосын кәдімгі диірменге тартса, одан қызыл қоңыр талқан шығады. Қарма деген – осы. Яғни, балық жармасы десе болады.

Денсаулыққа өте пайдалы, даруы да мол. Қарманы балықшы ауылдардан көруге, дәмін татуға болады. Көп жерлерде қарма мүлде ұмытылған, жас ұрпақтар мұны біле бермейді.

Уылдырық. Қазіргі кезде Каспий теңізінде өсетін бекіре атты балықтың уылдырығы шын мәнінде өте бағалы әрі кез келген уақытта табыла бермейтін зәру де, жеңсік тағамдардың қатарынан орын алған. Уылдырықтың бірнеше түрі бар. Оның ішінде ең қымбаты әрі нәрлісі әрине осы қара уылдырық.

Өзен, көлдерде басқа балықтардың уылдырығынан да адамды аш қалдырмайтын тағамдар жасауға болады. Бұрынғы кездерде, 1931-33 жылдардағы аштық пен 1941-47 жылдар болған соғыс, ел басына ауыртпалық түскен кездерінде, қазақ халқының көпшілігі «өзен жағалағанның өзегі талмайды» деп балық аулап жан сақтады.

Шортанның, сазанның, ақбалық, албұға, табанның уылдырығын жеке пісіріп, өздеріне, балаларына талғажау етті, балық сүйегінен қарма жасап жеді. Қылқансыз болған соң уылдырықты қарттар мен балаларға азық етті. Ел басына күн туған шақта халық балықтан тамақ жасап, аштықтан, өлімнен аман қалды. 1931-33 жылғы алапат аштықта өзен, көлдерде балықтың өзі азайып, кей жерлерде мүлде болмай қалды.

«Жұт жеті ағайынды» дегендей, балық аулайтын құралдар да болмай қалды.