Қазақтың тағамдық дәстүрі: сүт тағамдары

Айран – пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылқы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Қазақстанның әр аймағында айранды түрліше дайындағанымен олардың бәріне ортақ белгі – айранды ұйытқы арқылы ұйыту. Оңтүстік Қазақстанда айранды сұйық етіп дайындайды, бұл ыстықта шөлді жақсы қандырады, ал солтүстікте қою әрі майлы болады да ол сақтауға және жолға шыққанда әрі сусын әрі тамақ ретінде пайдалануға қолайлы. Бірақ сусынды қанжыру үшін мұндай айранға су, сүт, қымыз қосады да олардың майлылығы әр түрлі болады. 

Айран бірнеше түрлі болады: қой немесе ешкі сүтінен ұйытылған қою айран – қатық айран, сиырдың сұйық айраны – кілегей айран, сүтпен сұйылтқан айран – қойыртпақ, шалап – айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. 

Қазақтың салт-дәстүрінде айранға қатысты әртүрлі ырым бар. Көршілерінен ұйытқыны кешке сұрауға болмайды әрі «ұйытқы» деп емес айран деп сұрайды. Өйткені ұйытқы әр үйдің құты, берекесі саналғандықтан, тікелей аталып берілмейді.

Қаймақ – тағам ретінде пайдаланылатын сүт өнімдерінің бірі. Қаймақтың бірнеше түрлері болады. Егерде қою сүтті салқын жерге бірнеше сағатқа қалдырса, онда «шикі қаймақ» алуға болады. Қайнатылған сүттің көбігін қазақ халқы «піскен қаймақ» деп атайды. Қою қаймақты «кілегей» не «маңыз» деп атайды. Қаймақтан өте дәмді әрі пайдалы тағам – «бал қаймақ» алынады.

Кілегей – сүттен алынатын майлылығы жоғары тағам. Оның құрамында А, Д, ЕВ1, В2, С, РР дәрумендері мен минералды тұздары мол, ақуыз 3,5%, көмірсулары 4,3% болады.

Кілегей емдік тағам ретінде кеңінен қолданылады. Оны қаймақ пен сарымай және әртүрлі аспаздық тағамдар дайындау үшін пайдаланады. Майлы кілегейді шайқау кезінде жылдам көбіршіктенуіне байланысты тәтті тағамдар жасауда қолданылады.

Қоспа – қазақ халқының аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Қоспа дайындау шеберлікті талап етеді. Кептірілген ірімшікті үгітіп, тортасы алынған сарымай және қант қосып араластырады. Қоспа майды бойына сіңірген соң ыдысқа салынып, салқын жерге қойылады. Әдетте қоспаны ешкінің немесе қойдың қарнына салып сақталады. Ол ауа өткізбейді де, тағамның иісін, дәмін жоймай, ерімей жақсы сақталуына негіз болады.

Сары май – қазақ халқының дастарқанынан үзілмей келе жатқан қасиетті әрі қастерлі тағамы. Оның тағамдық құнары мен қуаты да өте жоғары. Майсыз қазақ үйінің сәні де, дәмі де татымсыз көрініп тұрады. Әр отбасы алдымен май жинайды. Оны қысы, жазы бірдей қорек етеді. Қонаққа май қою да қазақ үйінің қатардағы отбасы екенін көрсетеді. Сүттен қаймақ, қаймақтан май шығады. Қаймақты шайқап май алуды «май шайқау» дейді. Қаймақты кең ыдысқа салып былғайды. Біраздан соң қаймақ туырылып, май түзіле бастайды. Майды бірнеше қайтара жуып, тұздап, суын кетіріп, қарынға салады. Әбден тығыздап, су қалдырмай, ауасын шығарып, қарын аузын байлап тастайды. Қарында сақталған майдың дәмі де, иісі де, сапасы да өте жоғары болады. Қарын көлеміне қарай «қой қарын», «қозы қарын», «бұзау қарын» деп аталады. Қазақ дәстүрінде қарынды қуанышты сәттерде, яғни бала туғанда, оразада, тойда, құрметті қонақтар, аяулы ағайындар келгенде әдейі бастайды. Келген кісілерге бұл да бір мерей, құрмет белгісі деп есептеледі. Ал сыйласқан ағайын, туысқа бір қарын май тарту ету – бағалы сый, зор құрмет.

Сары майды қорытып алады. Оны «шыртылдақ» деп атайды. Май қорытқан кезде ыдыс түбінде қою тұнба түзіледі. Оны «торта» деп атайды. Тортаның дәмі ашқылтым болғанымен дәмді болады. Мұны да тәбет ашуға отбасында тағам ретінде пайдаланады. Бірақ тортаны сыйлы кісілердің алдына қоймайды.

Ұйытқы – сүт ұйытып, айран жасайтын ашытқы. Қазақ халқы піскен сүттен гөрі ұйытылған, ашытылған сүт адам организміне сіңімді болатынын ертеден білген. Сондықтан мамыр айынан бастап ақ молая түскен кезде өткен жылдан арнайы кептіріп дорбаға сақтаған. Ұйытқыны сүтке құйып араластырады да, оны қанжылым етіп қымтап жабады. Сүт жылы болса, айран кілегейленіп, ұйытылады. Өте ыстықтау болса, дәмі ащылау қатық айран болып шығады. Ұйытқысы күшті, бабы келіп ұйыған айранға ағаш қасық тік тұрады. Айран ұйытуға арнаулы дыстар (кеспек, керсен, тегене) пайдаланылады.

Халық санасында ұйытқы – үйдің құты мен берекесі, сондықтан оны «ұйытқы» деп сұрамаған, айран деп атаған әрі оны кешке ешкімге бермеген.
Уыз – төлдеген малдың алғашқы сүті. Халқымыз уызды үшке бөледі: қара уыз – төлдеген малдың ең алғашқы сүті, сары уыз – төл емгеннен кейінгі сүт, ақ уыз – бір тәуліктен кейінгі сүті. 

Уыз өте дәмді, әрі қою болады. Уыз көже – кәделі, жеңсік тағам. Оны алғашқы уыздан емес, 2-3 күннен кейінгі тәтті уыздан әзірлейді. Уыз ақырын, баппен пісіріліп, оған піскен күріш немесе сөк қосылады. Бұл тағамнан ауыз тиюге ауыз үлкендері, көршілері, туыс-туғандары әдейі шақырылады. Олар ризалық батасын береді.
Сиыр уызы көп болғандықтан үй иесі ет асып, көршілерін уызға шақырады. Уызды ішекке салып, пісіріп, етпен бірге табаққа салып та береді. Сиыры бұзаулап, оның алғашқы уызына шақыру да бұрыннан қалыптасқан дәстүр, ел үшін ол да бір дәм мерекесі десе де болады.