"Түріктер дөнер рецептін қазақтар үшін өзгерткен" – дөнершінің әңгімесі
Дөнер – тез дайындалатын және дәмді тағам. Халықтың барлық тобы үшін бюджеттік түскі ас. Оның тарихы ХІХ ғасырда Осман империясының Бурса қаласынан басталады.
Бұл тағам түрі Ыстанбұлдағы Бейти Гүлер (Самарқаннан барған түркілер ұрпағы) арасында танымал болған. Олардың 1945 жылы ашқан мейрамханасы патшаларға, премьер-министрлерге, кино жұлдыздары мен атақты адамдарға кешкі ас пен кәуаптың басқа түрлерін ұсынды.
1960-жылдардың соңы мен 1970-жылдардың басында дөнер-кебаб бүкіл әлем мейрамханаларында сатылатын фастфуд ретінде танымал болды және оны жай ғана «кебаб» деп атады. Бірінші кебаб мейрамханасы 1966 жылы Лондонда ашылды. Германияда дөнер кәуабын алғаш рет 1969 жылы Бурсалық Невзат Салим таныстырды. Осылайша ол әлемге таралды.
Алматыда көптеген дөнер орталығы бар. Массагет порталының тілшісі донершімен сұхбаттасу мақсатында көп орталықтың біріне барды.
Бүгінгі кейіпкеріміздің аты-жөні – Бабаханов Нұргелді. Оңтүстік Қазақстан облысы, Жетісайдың Алғабас аулынан. 6 жылдан бері дөнерші болып жұмыс істеп келеді. Бұл кәсіптің қыр-сырын әбден меңгерген.
«Шымкентте фельдшер мамандығы бойынша білім алғанмын. 2016 жылы жұмыс істеймін деп Алматыға келдім. Алғашында жұмыс табу қиын болды. Көлік жуу, Магнум сауда орталықтарында жұмыс істедім. Сөйтіп жүріп АDK алдындағы түрік мейрамханасына дөнерге арналған лаваш дайындаушы болып жұмысқа орналастым. Абай-Алтынсарин қиылысында дөнер орталығы бар еді. Бұрыннан қызығатынмын. Өзім сол аумақта тұратындықтан жиі бас сұғып, жұмысқа бос орын бар-жоғын сұрап кететін едім. Бір күні хабарландыруды көріп, бардым. Алдымен «райнер» (даяшыларға көмекші) болып жұмысқа орналастым. Бір жарым жыл бойы райнер болдым, содан кейін донер дайындаушы мамандығына ауыстым. Ақырындап бұл кәсіптің де қыр-сырын меңгере бастадым. Кейін ең үлкен дөнер орталығы осы жерде болғасын, осында келдім».
Алматыда дөнердің орташа құны 1200-1500 теңге. Одан арзанын да табуға болады. Бірақ сапасы сын көтермейді. Дөнер дайындайтын беделді мейрамханалар да, арнайы дүңгіршіктер де жетерлік. Адамдар бағасына қарай таңдап, бас сұғады.
Дәмді дөнер жасаудың сырымен бөлісу туралы өтінішке ол оның ешқандай құпиясы жоқ екенін айтады.
«Құпия жоқ, бәрі донершіге байланысты. Ең бастысы, дөнерді зер салып, махаббатпен пісіру керек», - дейді Нұргелді.
«Дөнер дайындауды да бірден үйреніп кете алмайсың. Оның да өзіне тән қиындығы бар. Басында лаваш орау, ет кесу қиын болады. Бастысы жылдамдық керек. Мысалы, түскі ас уақытында осы маңда жұмыс істейтіндердің барлығы келеді. Бір уақытта бірнеше тапсырыс аласың. Осындай кезде жылдамдығың көмектеседі. Тапсырыстарды шатастырып алмауың керек. 12 сағат жұмыста физикалық тұрғыдан шаршайсың. Сосын жазда қиын, сыртта да, іште де ыстық», - дейді ол.
Интернеттегі дөнерші іздеген хабарландырулардан оларға ұсынылған айлық 200-400 мың аралығында екенін білдік. Нұргелді қазір айлық көлемі дәл сондай екенін айтады.
«Тәжірибелі дөнершілер күніне 14-16 мың теңге аралығында алады. Ал жаңадан бастап келе жатқандардың күндік табысы – 8-9 мың. Мысалы, мен бір айда 26 күн жұмыс істеймін. Айлығымды 26 күнге бөлгенде шамамен 14-16 мың теңге аралығында табыс табамын», - дейді ол.
«Дөнерші болудың жақсы жағы да бар. Біріншіден, жылы жерде жұмыс істейсің. Екіншіден, тұрақты табысың бар. Күндік үш мезгіл тамағың тегін», - дейді Нұргелді.
Нұргелдінің айтуынша, дөнер негізенен студенттердің, кеңседегі жұмысшылардың тамағы.
«Себебі, тез дайындалатын фаст-фуд. Қазір ешкімде уақыт жоқ. Бәрі асығыс. Сондықтан, тез тамақтанғысы келеді. Фаст-фуд зиян деп жатады. Бірақ қазір зиян емес не қалды. Барлығы зиян. Тамағың да, сусының да пайдалы болмай тұр. Бірақ сонда да халық тұтынып жатыр. Себебі, фаст-фуст тағамдар уақытты көп алмайды және тойымды. Адамдарға сол ыңғайлы», - дейді ол.
«Түріктер маркетинг, жарнаманы жақсы меңгерген. Дөнерін де жарнама арқылы әлемге танытып отыр. Бізге осындай жарнама жасау жетіспейтін сияқты. Мысалы, Алматыда, қазақи дейтін тағам орталығынан тек «Сандықты» айта аламын. Бірақ қымбат. Кез келген адамның күнде барып түстенетін жері емес», - дейді Нұргелді.
«Дөнердің танымал болуының тағы бір себебі түрік ерлерінің асханаға жақын болуынан. Қазақта ошақтың иесі әйел деп жатады ғой. Түріктерде керісінше ерлерді солай айтады. Ерлер істеген тамақ дәмді болады. Мысалы, Түркияда болсаңыз олардың асхана, ресторандағы қызметі қатты дамып кеткенін көресіз», - дейді ол.
Нұргелді болашақта өз мамандығы бойынша жұмыс істегісі келеді. Ол бұл жерде уақытша жүргенін айтады.
«Бұл кәсібім өзіме қатты ұнайды деп айта алмаймын. Асханаға қатты үйір емеспін. Болашақта дәрігер боламын деген жоспарым бар», - дейді ол.
«Қазақтарда түріктер да түріктер дайындаған дөнер дәмді болады» деген түсінік қалыптасқан. Бірақ Нұргелді бұл оймен келіспейді.
«Негізінен ол жұмыстың барлығын қазақтар істейді. Бірақ барлығының керісінше көреді. Түрік жүрген жерде донер сапалы, дәмді болады деп ойлайды. Бұл маркетинг. Дөнер орталығына түрікті алып келіп қояды. Бірақ оны қазақтар дайындайды», - дейді ол.
Түркиядағы дөнердің, еліміздегіден айырмашылығы бар. Қазақтар өзіміздегі дөнердің дәмді екенін айтады. Нұргелдінің айтуынша, түріктер жергілікті адамдардың тамақтарына қарап оның құрамын өзгертіп отырады.
«Мысалы, қазақтарға арнап еті мол, мойенез, кетчубін салып дайындайды. Түріктер керісінше, түрлі көкністен дайындалған донерді жақсы көреді. Пияз қоспайды. Кетчуп, мойенез салмайды. Түрік дөнері деп соны айтады. Халық соған үйренген. Түрік дөнерін осындағы бір қазаққа дайындап берсең, оған ұнамауы мүмкін. «Кетчуп қайда, пияз қайда, мынау дөнер емес қой?» деп айтады. Әр жергілікті халықтың өз тамақ дайындау әдісі бар», - дейді дөнерші.
Суреттерді түсірген Ернар Алмабек