Балнұр Амангелді Парижде танымал шеф-кондитердің жанында еңбек етеді. Ол Le Cordon Bleu мектебінде білім алып, Michelin жұлдызына ие мейрамханаларда тәжірибеден өткен. Алайда француз астанасының сырттай мінсіз көрінетін өмірінің ар жағында 16 сағатқа созылатын жұмыс күні, үлкен бәсеке мен бәрін тастап кеткің келетін қиын сәттер де бар. Қазақстандық кондитер Tengri Life басылымына қарапайым қызығушылығы қалай әлемдік деңгейдегі кәсіпке айналғанын және неге оның ең үлкен арманы Франциямен емес, Қазақстанмен байланысты екенін айтып берді, - деп хабарлайды Massaget.kz тілшісі.
Париждегі әсем көріністің тасасында ерте тұру, ұзақ ауысым, шаршау және өзіңнің өзгелерден артық қабілетің бар екенін үнемі дәлелдеу қажеті жатыр.
Балнұр үшін Париж арманның соңғы нүктесі емес.
Ол бір күні шетелде жинаған білімі мен тәжірибесін елге алып келіп, Қазақстанда өз ісін дамытқысы келетінін айтады.
Балнұрмен пандемияның оны кондитерлік өнерге қалай алып келгені, Франциядағы өмірдің сырт көзге көрінетіндей ертегі болмағаны және елге оралғанда қандай кәсіп ашуды армандайтыны туралы әңгімелестік.
Балнұр Астанада өскен. Бойжеткеннің айтуынша, ол болашағы туралы жасөспірім кезінен-ақ ойлана бастаған.
Оған тек жақсы оқу емес, өзін шынайы шабыттандыратын істі табу маңызды болды. Балнұр бизнесті қызықтап, түрлі жобаларды байқап көрді, өзін іздеді және бірте-бірте гастрономияға көбірек икемі бар екенін түсінді.
"Кондитерлік өнер мен үшін жай ғана әуестік болудан қалып, мақсатқа айналды. Мені тәтті тағам дайындаудың өзі ғана емес, оның ар жағындағы шығармашылық, тәртіп, үнемі іздену және дәм арқылы адамдарға қуаныш сыйлау мүмкіндігі қызықтырды", - дейді ол.
Қазақстандық бойжеткен үшін пандемия бетбұрыс сәті болды. Үйреншікті өмір өзгеріп, сүйікті десерттері мен тағамдарын сатып алу қиындаған соң, Балнұр оларды үйде өзі дайындап көруге бел буды.
Көп ұзамай Балнұрға рецептті жай ғана қайталау аздық ете бастады. Ол десерттің неліктен дәл осылай шығатынын, әр өнімнің қандай рөл атқаратынын, құрылымының дәмге қалай әсер ететінін және нәтижені қалай жақсартуға болатынын тереңірек түсінуге қызықты.
"Бір десерттің неліктен жеңіл әрі үлпілдек, ал екіншісінің қою әрі тығыз болатынын білгім келді. Өнімдерді өзара үйлестіргенде дәмнің қалай өзгеретінін зерттей бастадым. Сөйтіп, ас үйде өткізетін уақытым біртіндеп көбейді", – деді ол Tengri Life тілшісіне.
Уақыт өте келе Балнұр өзі дайындаған тәттілерді сатуды қолға алды. Осылайша Қазақстанда оның шағын кондитерлік жобасы дүниеге келді.
Францияға көшкенге дейін Балнұр екі жыл бойы өзінің онлайн-кондитерлік жобасын өз бетінше жүргізді.
Ол тапсырыс қабылдап, азық-түлік сатып алып, пісіріп, дәмдерін әзірлеп, десерттерді безендіріп, тұтынушылармен тілдесті. Идеядан бастап нәтижеге дейінгі бүкіл жұмысқа өзі жауап берді.
Балнұрға шағын десерттерден бастап, түрлі іс-шараларға арналған үш қабатты үлкен торттарға дейін тапсырыс берілетін. Ол қайырымдылық жобалары мен гастрономиялық жәрмеңкелерге де қатысты. Дәл осы кезеңде Балнұр кондитерліктің тек шығармашылық емес, толыққанды кәсіп екенін түсінді.
"Бұл мен үшін өте маңызды тәжірибе болды. Осы салада дәм мен әдемілік қана емес, жауапкершілік, жұмысты дұрыс ұйымдастыру, сапа және адамдардың сенімі де шешуші рөл атқаратынын ұқтым", – дейді ол.
Тапсырыспен көбірек жұмыс істеген сайын Балнұр бұл кәсіпті тереңірек меңгеріп, халықаралық деңгейде білім алғысы келетінін анық түсінді. Осылайша оның Францияға бару туралы ойы қалыптасты.
Алғашында Балнұр АҚШ университеттеріне түсуге дайындалды: ағылшын тілін үйреніп, портфолиосын жинақтады. Алайда уақыт өте келе кондитерлік өнер оның өмірінде барған сайын маңызды орын ала бастады. Бір сәтте Балнұр өзінің негізгі бағыты гастрономия екенін анық түсінді.
"Парижге бару туралы шешім осы таңдаудың заңды жалғасы болды. Кәсіпті терең меңгергім келсе, Франция ең мықты бағыттардың бірі еді. Мұнда гастрономия – жай ғана ас дайындау емес, елдің мәдениеті, тарихы мен өмір салтының бір бөлігіі", - деп атап өтті қазақстандық бойжеткен.
Францияда Балнұр Le Cordon Bleu Paris мектебіне оқуға түсті. Мұнда ол француз асханасы, кондитерлік өнер және нан пісіру бағыттары бойынша білім алды.
Қазақстанда Балнұр тәжірибе жинап, өз жобасын жүргізу арқылы үйренсе, Парижде бұл кәсіпті алғаш рет жүйелі түрде меңгере бастады. Ол мұнда тек түрлі әдіс-тәсілдерді ғана емес, тағамға деген құрметті, өніммен дұрыс жұмыс істеуді және француз гастрономиясының мәдениетін терең таныды.
"Францияда кәсіби білім алып, еңбек тәртібін меңгердім және гастрономияға мүлде басқа қырынан қарай бастадым. Мұнда әр тәсілдің дәлдігі мен әр өнімге ұқыптылықпен қараудың қаншалықты маңызды екенін түсіндім", - дейді ол.
Францияға көшкеннен кейінгі ең үлкен қиындық тіл емес, үйреншікті ортадан шығу болды. Бейтаныс елде Балнұр адамдармен қайтадан тіл табысуды, өзге мәдениетті түсінуді және кәсіби қабілетін жаңадан дәлелдеуді бастады.
Дәл осы кезең оны қателіктерден қорықпауға және үнемі өзін-өзі дамытуға үйретті.
Француздардың тағамға деген көзқарасы да Балнұр үшін тосын жағдай болды:
"Мұнда тамақ - қарын тойдыру емес, мәдениеттің, тарихтың және күнделікті өмірдің бір бөлігі. Өнімге, қолөнерге және оны жасаудың артында тұрған адамдарға деген ерекше ілтипат мені таңғалдырды".
Бүгінде Балнұр Париждегі шеф-кондитер Yann Couvreur-дің кондитерлік өндірісінде жұмыс істейді. Бұл кондитерлік зертхана күн сайын желінің фирмалық бутиктері үшін десерттер дайындайды, сондықтан өндіріс көлемі үлкен, ал жұмыс зейін мен тұрақты сапаны талап етеді.
Жұмыс күні өндірістік жоспармен басталады. Ұжым жеке тапсырыспен жасалатын десерттер мен түрлі көлемдегі торттарды әзірлейді. Мереке күндері өнім түрі көбейіп, туристік маусымда өндіріс көлемі екі есеге жуық артуы мүмкін.
Балнұрдың міндеті тек десерт дайындаумен шектелмейді. Ол өзіне тиесілі бөлімдегі өнім сапасына, технологиялық талаптардың сақталуына және жұмыстың әр кезеңіне жауап береді.
"Француз гастрономиясында десерттің қай бутикке жіберілгеніне қарамастан, бренд талаптарына толық сай болуы өте маңызды. Мұндай жұмыс тәртіпке, жауапкершілікке және әрбір ұсақ бөлшекке мұқият болуға үйретеді", – дейді ол.
Париждегі әдемі өмірдің тасасында әлеуметтік желіде көп айтыла бермейтін шындық бар. Ол – ерте тұру, түнгі ауысым, шаршау, жоғары талаптың қысымы және күн сайын бір деңгейдегі сапаны қайта дәлелдеуге тура келетін тынымсыз еңбек.
Қазақстандық ару әлемге әйгілі Michelin мейрамханаларында да жұмыс істеп көрген. Оның айтуынша, ол жаққа жұмысқа тұру оңай емес, бірақ қабылданғаннан кейін сенімді ақтау одан да қиын.
Алдымен үміткердің түйіндемесі қаралады. Одан кейін сұхбатқа шақырып, келесі кезеңде тәжірибеден өтуге мүмкіндік беруі мүмкін. Тағылымдама кезінде шефтер маманның кәсіби шеберлігіне ғана емес, жұмыс қарқынына, тәртібіне, ұжыммен тіл табыса білуіне және үйренуге деген ынтасына да мән береді.
"Меніңше, Michelin мейрамханалары ең алдымен мінсіз маманды емес, кәсібіне дұрыс көзқараспен қарайтын адамды іздейді. Техниканы үйретуге болады, ал жауапкершілік, өнімге құрмет және үнемі дамуға деген талпыныс адамның бойында әуелден болуы керек", – дейді Балнұр.
Қазақстандық маман бәрін тастап, елге оралғысы келген сәттердің бір емес, бірнеше рет болғанын жасырмайды.
Мұндай ойлар оқуын аяқтап, алғашқы тағылымдама орындарын іздей бастаған кезде жиі мазалайтын. Michelin мейрамханаларында аптасына бес күн, тәулігіне 14–16 сағаттан жұмыс істеген тұста да елге қайтуды ойлаған кездері болды. Өйткені қойылатын талап өте жоғары еді. Ең алдымен, Балнұр өзіне үлкен талап қоятын.
"Осындай сәттерде бұл жолды жалғастыру керек пе деген ой келеді. Бірақ әр жолы қалуды таңдадым. Бүгін тым қиын көрінген тәжірибе ертең ең құнды дүниеге айналуы мүмкін. Сол мүмкіндікті пайдаланбай қалғаныма кейін өкініп жүрмейін дедім", - деп еске алады ол.
Уақыт өте келе Балнұр адамның көбіне үйреншікті ортасынан шыққанда ғана өсіп, шыңдалатынын түсінді.
Бүгінде өзінің кәсіби мықтылығы деп бағалайтын қасиеттерінің бәрі дәл тоқтап қалғысы келген, бірақ соған қарамастан алға жүре берген кезеңдерде қалыптасты.
"Қазір сол жолдағы әр кезеңге ризамын. Қиындық, ұйқысыз түндер, сәтсіздік пен күмәннің бәрі уақыт өте келе ешбір басқа жолмен жинай алмайтын тәжірибеге айналады", – дейді Балнұр.
Туған елінен жырақта жүргенде Балнұр қазақстандық тәрбие өзінің болмысына қаншалықты терең сіңгенін ерекше сезінді.
Балнұр Қазақстанда алған тәрбиесі мен құндылықтарын қай жерде жүрсе де өзімен бірге алып жүретінін айтады. Адамды сыйлау, сыпайылық, алғыс айта білу, ашықтық пен еңбекқорлық – оның өмірлік ұстанымына айналған қасиеттер.
"Францияда жұмыс істей бастағаннан кейін дәл осы қасиеттердің айналамдағы адамдармен жақсы қарым-қатынас орнатуға көмектесетінін талай рет байқадым", – дейді ол.
Ұжымдық жұмыс пен өзара сенімге сүйенетін гастрономия саласында адамгершілік қарым-қатынастың орны ерекше. Балнұр елде алған тәрбиесі оған талай рет жаңа мүмкіндік ашқанына сенімді.
Әріптестері оның Қазақстаннан келгенін біледі. Олардың көбі Балнұр арқылы біздің елдің азаматын алғаш рет жақыннан таныған. Алғашында Қазақстанның қай жерде орналасқанын, климаты, салт-дәстүрі мен ұлттық тағамдары туралы сұрайтын. Уақыт өте келе әңгіме ауқымы кеңейіп, мазмұны тереңдей түскен.
"Аз да болса елімді таныстырып жүргенімді сезіну маған қуаныш сыйлайды. Менімен танысқан адамдардың тек өзім туралы ғана емес, Қазақстан жайлы да жақсы әсерде қалғанын қалаймын", – дейді Балнұр Амангелді.
Парижде өмір сүруді армандайтындар аз емес. Ал Балнұр осы қалада тұрып, еңбек етіп жүр. Оның айтуынша, Париждегі шынайы өмір сырт көз елестететін әсем көрініспен ғана шектелмейді.
Париж шынымен де әдемі: оның архитектурасы, тарихы, гастрономиясы мен мәдениеті ешкімді бей-жай қалдырмайды. Франция астанасын, әсіресе мұнда алғаш рет келгенде, романтикаға балау оңай. Бірақ күнделікті өмір - жұмысымен, тұрмыстық мәселелерімен, шығындары мен міндеттерімен барлық жерде мінсіздіктен алыс.
"Мұнда тұрақты өмір сүре бастағанда, Париждің тек әдемі көшелерден тұрмайтынын түсінесің. Францияның да өз қиындығы бар: қағазбастылық, баспана мен коммуналдық төлемдердің қымбаттығы. Көп мәселені шешу үшін уақыт пен төзім қажет", – дейді Балнұр Амангелді.
Осындай сәттерде ол Қазақстанның қадірін бұрынғыдан да тереңірек түсіне бастаған.
Қазақстандық маманның айтуынша, елімізде көптеген тұрмыстық мәселе әлдеқайда тез әрі ыңғайлы шешіледі. Цифрландыру деңгейі мен мемлекеттік қызметтердің қолжетімділігі де жоғары.
"Франциядағы өмір маған ешбір елді мінсіз деп қабылдамау керегін үйретті. Әр мемлекеттің өз артықшылығы мен кемшілігі бар. Бірақ шетелге көшуім Қазақстанды бұрынғыдан да қатты жақсы көруге себеп болды", – дейді Балнұр.
Балнұр үшін Франция – соңғы аялдама емес, тәжірибе жинайтын бір кезең. Ол мұнда алған білімі мен машығын бір күні туған елінде қолдануды көздейді.
Бойжеткеннің басты кәсіби арманы - Қазақстанда әлемдік сапа деңгейіне үлгі бола алатын кондитерлік орын ашу:
"Францияда үйренгенімнің бәрін елге алып келгім келеді. Өнімге деген көзқарас, кәсіпті құрметтеу, тәртіп пен әрбір ұсақ-түйекке мән беру – осының бәрін Қазақстанда қалыптастырғым келеді".
Балнұр болашақ жобасының халықаралық деңгейде танылғанын қалайды. Алайда жеке марапат пен қазақстандықтар мақтан тұтатын орын құрудың бірін таңдау керек болса, ол екіншісін таңдайды.
"Мен үшін ұзақ жылдар бойы өмір сүретін, гастрономиялық мәдениетті дамытуға үлес қосатын және жас мамандарға жігер беретін дүние қалдыру әлдеқайда маңызды", – дейді ол.
Қазақстандық маман адамдардың оның кондитерлік орнына жай ғана тәтті тағам үшін емес, ерекше әсер, көңіл күй және жоғары сапа үшін келгенін қалайды.
Балнұр бірнеше жыл бұрынғы, Францияны енді ғана армандап жүрген өзіне бір ауыз сөз айта алса, "Қорқатын жерге барудан қорықпа" дер еді.
Көшу туралы алғаш ойлаған кезде ол бәрі тек толық дайын болғанда ғана жүзеге асады деп сенген. Алайда өмір маңызды шешімдердің көбін толық сенім болмаған сәтте қабылдауға тура келетінін көрсетті.
"Бұл жолды мінсіз өтуге тырысудың қажеті жоқ. Ең бастысы – тоқтап қалмау. Сол кезде тым қиын көрінген нәрселердің бәрі кейін менің кәсібімнің іргетасына және бүгінгі болмысымның бір бөлігіне айналды", – дейді Балнұр.
Париж оған әлемдік деңгейдегі білім мен баға жетпес тәжірибе сыйлады. Бірақ өзінің ең басты туындысын бір күні Қазақстанда жасауды армандайды.
Жаңалықтарды бәрінен бұрын біліп отырғыңыз келсе, Telegram-арнамызға жазылыңыз!