Ет турай білесіз бе?

Қазақ халқы торқалы тойын да, топырақты өлімін де мал сойып, ет асып өткізеді. Туыс-туғанымен, аға-бауыр, жегжат-жұратымен қуанышты да, қайғыны да бірге бөлісіп жатады. Қазақ дәстүрінде, салтында ет тураудың өзіндік ерекшеліктері болады. Ал ет тураудың әр ру, әр жеріне қарай әртүрлі үлгілері бар. Енді мұның бәрін санамалап отырсақ біраз әңгімеге баруға болар еді.

Ет тураудың осындай әр алуан әдістері сақталғанымен, дәл бүгінгі күнде мұның бәрі ұмыт бола бастаған сыңайлы. Кейде той-томалаққа бара қалсаңыз ет турайтын жөнді адам табыла қоймайды. Жөнді адам табылмайды деп отырғанмыз да сол, дәстүрді білетін, «етек-жеңі кең» азамат қалалы жерде жоқтың қасы. Алдыға келген дастарқанды пышақ жоқ жерде қалай-болсын солай жұлмалап, ал пышақ болғанның өзінде жөнсіз қидалап, дәмді астың берекесін қашырады. Ал шын мәнінде ет турай білудің өзін қазақ ержігітті сынайтын өлшемнің бірі деп санаған. Төменде халқымыздың ет турау дәстүрінің бірнеше түрін таныстыра кетейік.

Ет тураудың әр алуан әдісі болғанымен, ең бастысы төмендегі үш негізгі тәсілге табан тірейді. Оның басты ерекшелігі жеуге қолайлы болу үшін.

***

Біріншісі, ұсақтап турау. Ет талшықтарының тарам-тарам бойына қарай сыдырмай, талшықты қиып, ұсақтап турайды. Сол кесуге байланысты кей жерде мұны «қия кесу» немесе «үгіп турау» деп айтады.

***

Екіншісі, жапырақтап турау. Етті қалың кеспей, барынша жұқалап кесу. Ең жақсысы, туралған еттің қалыңдығы ағаш жапырағындай болуы тиіс. «Жапырақтап кесу» деп аталуы осыған қаратылған. Ал бұлай турай алмаған жағдайда жапырақтап туралған еттің қалыңдығы қолдағы бәкінің (пышақтың) қалдыңдығынан асып кетпеуі керек.

***

Үшіншісі, Кесек турау. Ет арық та, семіз бола береді. Ал майлы семіз етті көбінде осылай кесектеп турайды. Бұл деген сөз қара кесек етке азырақ май іліндіріп немесе майлы етке аздап ет іліндіріп турауды айтады. майы мен қара кесегін бөлек турауға болмайды. Мұндай бірге туралған ет тіске кірмейді, жүрекке тимейді әрі оңай қорытылады. Дәмді болады. Міне бұл кесектеп турау деп аталады.

Дайындаған: Алшын Матай

Сурет: elares.net