Пармезан ірімшігі қалай дайындалады?

Пармезан – ірімшіктің кең танылған түрі. Әлемде әр жылы аталған ірімшіктің 132 тоннасы тұтынуға беріледі. Мұның бәрі Италияның солтүстігіндегі аспаздық тарихы бар кішкене қалашықтан басталады екен.

Парма, Солтүстік Италия. Еуропа заңдарына сәйкес, Парма Parmagiano-Reggiano немесе пармезан сауда белгісімен шығатын ірімшікті шығаруға рұқсат алған бес аймақтың бірі болып келеді. Италияда пармезан ірімшігін дайындайтын 400 өндіріс кешені жұмыс істейді. Ал Италиядағы әрбір орта кәсіптік ірімшік дайындаушылар күніне 32 ірімшік орамын дайындау үшін 15 мың литр сүт қолданады. Ірімшіктің өте майлы болмауы үшін сүтте бар қаймақтың жартысы сүзіп алынады.

Қолданысқа дайын сүт арнайы ыдысқа құйылып, оны Цельсий бойынша 35 градуспен ысытады. Белгіленген уақыттан кейін ірімшікке хош иіс беретін лактобактериялар қосылады. Содан кейін жартылай дайын болған ірімшікке арнайы қоспа салынады. Қоспаның құрамы құпия түрде сақталады екен. Қоспа жақсылап араластырылғаннан кейін ыдыстың төменгі жағынан сүт қоюлана түседі, яғни ірімшік дайын бола бастайды. Кейін тағы да құпия қоспа бірнеше рет қосылып, араластыру жылдамдығы артады.

Бірнеше сағат өткеннен кейін араластырып жатқан күбі тәріздес аспаздық құралда орам пайда болады. Бір орамның салмағы 80 келіге дейін тартады. Оны кесіліп алынғаннан кейін қарымды қалпына келуі үшін екі күн сақтауға қояды.

Түсі бәрімізге белгілі пармезанға ұқсағанымен дәмі оған келмейді. Енді оны тұздау керек болады. Әрбір орам бөлек тұздығы бар ыдысқа салынып, тағы 20 күнге тұздалуы үшін сақталады.

Кейінгі маңызды кезең – ұстау мерзімі. Көптеген ірімшіктер толығымен дайын болғанға дейін бірнеше ай ұсталады. Ал нағыз пармезанды алу үшін, ол кем дегенде 2 жыл ұсталады. Осы уақыт бойында ірімшік құрамындағы лактобактериялар протеин бөлетін энзим ферментін шығарады. Бұл өте қауіпті кезең. Себебі ірімшік текшеде тұнған кезінде оның ішінде су жиналып, жылдар жұмсалған өнім зая кетуі мүмкін.

Ең үздік пармезан әлемдегі кез-келген дүкеннің текшесінен табылады. Ал ең көп мөлшері бірден мейрамханалар мен дәмханаларға жеткізіледі.