Палауды қандай күріштен жасаған дұрыс?

Күнделікті дайындап жүрген палауымыз өзбектердің ұлттық палауына ұқсай бермейтінін байқаған шығармыз. Әрине, өйткені палауды дұрыс пісіру үшін іріктелген ет, арнайы сәбіз, дәмдеуіштер қажет, сонымен қатар тағамның негізгі дақылы күрішті де дұрыс таңдау маңызды.

Палауға арналған күріштің қандай ерекшеліктері болуы керек?

Егер сіз палауды дайындау технологиясын білмесеңіз, күрішті зирвак аталатын сорпада пісіреді. Бұл сорпа дәмдеуіштермен қоректендірілген қуырылған пияз, ет пен сәбіздің баяу қайнауынан түзеледі. Зирвак палаудың түріне қарай жай отта 1,5-2 сағат бойы бұқтырылуы мүмкін. Ет пен көкөністер көп мөлшердегі өсімдік майында қуырылатындықтан, сорпа майлы болады, әдетте 1 кг етке 500 г су құйылады. Яғни, хош иісті және қою зирвак толықтай күрішке сіңуі қажет, сондықтан күріш сұрпының сұйықтықты да, майды да сіңіре алатындай жоғары қасиеті болуы қажет.

Палау жасағанда бірнеше сұрыпты күріш немесе бір сұрыпты, бірақ әр уақытта салынған күріштермен араластырмаңыз.

Дайын зирвакка салынатын күріш жабысқақ болмауы қажет, сол себепті, тіпті дәстүрлі палау дайындауға қолданылатын күрішті де алдымен жылы суда, ал кейін тұздалған суық суда шаяды. Осылайша дәннен барлық крахмал заттектер кетеді. Бұдан өзге, күріштің дәмі жағымды болуы тиіс, өйткені кейбір ирандық және вьетнамдық күріштердің сұрыптарынан бөлінетін дәмді ешқандай дәмдеуіштер кетіре алмайды.

Сіз палауға қандай күріш қажет екенін білесіз дейік, алайда базар немесе дүкенде оны қалай таңдау керек? Өйткені, білетініміздей, күріштің сыртында крахмалдылығы, дәмі мен сұйықтықты сіңіру қасиеттері жазылмайды. Қолайлы сұрыпты атауы арқылы іздеу – жұмысты біраз жеңілдетеді.

Палау дайындауға қолайлы күріш сұрпы

Бүгінде палауға арналған түрлі дәмдеуіштерді, сонымен қатар күріш сұрыптарын әр сауда орталықтарынан кездестіруге болады. Бұл тағам үшін ең қолайлысы «девзира» сұрпы, бірақ өскен аймағына байланысты оның да бірнеше түр тармағы болады. Классикалық «девзира» – алқызыл реңкті ірі дақылдар, әдетте оның опасы мол болады және оны одан арылту үшін 1-10 сағатқа жібітіп қою қажет. «Каракол-тирик» сұрпы «девзирадан» айырмашылығы жоқ.

«Девзираның» түр тармағына «дастсар-сартык» ерекше сұрпы да кіреді. Оны әдетте Қырғызстанның өзбектер мекендейтін аймағында өсіреді. Оның кәріптас түсті дәні қызыл-қоңыр опамен бүркелген. Дәнді бірден бастырмайды, егін жинаған соң астықты дестелеп жинап, бірнеше жыл сақтайды. Оған ара-арасында су құйып, кептіріп отырады. Осындай айла-амалдардан кейін сұрып көп адамға ұнай бермейтін ашық белгілі бір дәмге ие болады. Бірақ дұрыс дайындалған палауға ол ерекше хош иіс береді. Бұл сұрыптың ерекшелігі суды жақсы сіңіреді, шайып дайындалған дән көлемі 7 есеге ұлғаяды.

Орта Азияда өсетін сұрыптардың ішінде базарда, сонымен қатар, «кенжа» мен «арпа-шалдарды» кездестіруге болады, бірақ өте сирек. Және дәмді палау жасап тұру үшін осы сұрыптан бірнеше килограмм алып қоюды ұсынамыз.

«Кора-колтак» сұрпын да бастырмас бұрын біраз уақыт, кейде тіпті 5 жылға жуық сақтап, кептіреді. Дайындамас бұрын оны 5-6 сағаттан кем емес жібітіп қою қажет. Дәндердің түсі – қошқыл, қоңырлау, бастырылғаннан кейін әрқайсында қою қоңыр түсті жіңішке бойлай сызық пайда болады.

«Девзираның» тағы бір түрі – «ақдәнді чунгара» сұрпы. Оны көп сақтамайды, бұл оның сіңіру қабілетіне әсер ететін болса керек. Соның арқасында ол сұйықтықты ғана жақсы сіңіреді, осыдан палау қатты майлы емес, бірақ дәмді әрі хош иісті болып шығады.

Сапалы күрішті қалай дайындауға болады?

Егер аталып өткен сұрыптарды өлшеп сатып алуға мүмкіндік болса, онда алдымен сынап көрген абзал. Кейде сақтау мен кептіру технологиясы дұрыс орындалмағандықтан шаю кезінде дәндер жарылып, шиыршақтанып немесе жармаға бөлініп кетеді. Дәндердің қаншалықты біркелкі кепкенін байқау үшін, бір шөкім күрішті алып, алақаныңызда үйкелеп көріңіз. Олар жартылай мөлдір, еш дақсыз және жарықшақсыз болуы қажет. Дәннің қаттылығын білу үшін оны тістеп көру керек – жақсы күріш уатылып қалмайды.

Үндістан мен Пәкістаннан жеткізілетін сұрыптар сіңіру қабілеті жағынан «девзираға» ұқсас, бірақ бұл күріштер көбіне тез дайындауға арналған.

Әрине, дүкенде күріш таңдаған уақытта, оны тістеп көруге мүмкіндік бола бермейді, сондықтан палауға қолайлы сұрыпты жаттап алып, әрдайым соны алып тұруға тырысыңыз. Пішіні жағынан ұзынша келген дәнді таңдаған жөн, бірақ ені тым жіңішке болмауы қажет. Шығарылу мерзіміне де назар аударыңыз, әдетте қорапқа астықтың бастырылған күні жазылады, ал мерзімі бір жылдан аспауы қажет.

Сурет: yaplakal.com, ladyandlife.com, povar.ru

Дайындаған: Анар Мұстафина