Сүт қышқылының ашу процесі. 2-бөлім
Бұдан басқа лактобациллус туысына, таяқша тәрізді бактериялар жатады. Олардың пішіндері де түрліше, өте қысқа шар тәрізді таяқша түрлері де кездеседі. Клеткалары жеке, екі-екіден немесе моншақ тәріздене де орналасады. Қанттан сүт қышқылын түзеді.
Гомоферментативті сүт қышқылы таяқшалары екі топқа бөлінеді: термобакериялар және стрептобактериялар. Термобактерияларға лактобациллус лактис, лактобациллус хелбетиум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгарикус және лактобациллус дельбруки жатады. Бұл таяқша бактериялардың өніп-өсетін қолайлы температурасы – 40-45°С.
Стрептобактериялар сүтте тіршілік еткенде қысқа шынжыр тәрізді клеткалар түзеді. Даму температурасы 15 – 38 °С, ал ең қолайлысы 30°С. Сүт және сүт тағамдарында стрептобактериялардың екі түрі кездеседі. Олар лактобациллус казей және лактобациллус плантрум. Бұлар сыр жасауда, көкөніс ашытуда, мал азығын сүрлеуде қолданылады.
Гетероферментативті сүт қышқылы бактерияларына леуконосток, лактобациллус, бифидобатериум туыстары жатады.
Леуконосток туысында жұмыртқа тәрізді, ал кейде таяқша тәрізді бактериялар болады. Сахароза қанты бар жерде олардың қабықтары жуандап, айналасында шырыш пайда болады.
Гетероферментативті лактобактилдер сүт қантын ашытады. Өсімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытқанда да тіршілік етеді. Бұлардың ішінде бес мүшелі пентоза қантын (арабиноза, ксилоза) ашытатын, лактобациллус бревис деген түрі бар.
Алехина атты ғалымның айтуы бойынша, бифидобактерияларға спора түзбейтін, грам-оң немесе грам-теріс таяқша тәрізді бактериялар жатады. Қанттарды ашытқанда сүт қышқылынан басқа, сірке қышқылын да түзеді. Бұлардың көпшілігі адам, жануарлар және насекомдар ішек-қарындарында тіршілік етеді. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тіршіліктің барысында антибиотиктер түзе алатындықтан, ішек-қарындағы шіріткіш және ауру қоздырғыш бактерияларды жоюға зор көмек көрсетеді.
Сүт қышқылы бактерияларының практикалық маңызы зор. Көптеген сүт тағамдары, мал азығы осы бактериялардың қатысуымен алынады. Кейде сүт қышқылы бактерияларына басқа микроорганизмдерді, мәселен, ашытқыларды қосып пайдаланып, сапалы сусын – қымыз дайындауға болады. Сыр дайындауда да сүт қышқылы бактерияларының маңызы зор.
Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп тұрады және ол белгілі бір кезеңмен байланысты. Алғашқы кезде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым бөлігі – шіріту бактериялары. Екінші кезеңде сүтте, сүт қышқылының бактерияларының әсерінен сүт қышқылы жиналады. Сөйтіп шіріту бактерияларының тіршілігі төмендейді. Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі тежеле бастайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік етіп, кейіннен қырылып қалады. Оның орнын қышқылға төзімді таяқша бактериялар басады.
Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.
Қышқыл сүт тағамдарының ішінде халқымызға ежелден мәлім сусын – шұбаттың қасиетін атап өтуге болады.
Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Бұл тағамдардың әрқайсысы үшін өзіндік сүт қышқылы бактериялары болады. Тек оларды таза, активті түрде қолдану керек.
Жолдаған: Лашын Бертілеу
Дайындаған: Еркебұлан Қайрахан