Сүт қышқылды өнімдердің шығу тарихы

Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.

Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды.

М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.

Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттың «Грек-мысыр жауынгерлері туралы тарих» еңбегінде б.з.д. 470 жылы жазылған болатын. Ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты «Лебен раиб» атауы қолданылған.

Кейіннен ұлттық сүт қышқылды сусындар пайда бола бастады: Украинада – қатық, Ресейде – простакваша мен варенец, Арменияда – мацун, Грузияда – мацони, Түрікменияда – чал.

Солтүстік-шығыс Азияда – құрынғы, Солтүстік Кавказда – айран, Қазақстан, Башқұрстан, Татарстанда – қымыз, Египетте – лебен, ал Болгария, Грекия, Түркияда – йогурт дайындайды.

Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволюциялык даму барысында қалыптасқан.

Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбатты атап өткен жөн: Шұбат— түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу процестері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10—40%-тей алдын ала даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25—30° температурада сегіз сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады.

Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофильді сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен таяқшаларға ұқсайды. Сүт қышқылы стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтары, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп шұбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептококкалар және ашытқы саңырауқұақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризациялағаннан кейін де ашытып, сапалы шұбат алуға болатындығы дәлелденген.

Сүттің қою сүт қышқылды өнімге айналатындығының себебін анықтауға бірнеше мыңжылдықтар өткен болатын. Бірнеше жүз жыл бұрын француз ғалымы Луи Пастер ашу процесінің микроорганизмдер бөлетін ферменттер негізінде жүретіндігін анықтады. Спирттік ашу, яғни қанттың спиртке және көмірқышқылына айналуы ашытқылар негізінде жүреді.

Адамдар сүт қышқылды өнімдердің ағзаға әсерін ежелден білген, әсіресе бұған «Салқын вертоград» еңбегінде ашытылған сүттің улануға қарсы қолданылу мүмкіндіктерін атап өтуге болады.

Банникова Л.А. еңбегінде келтірілген мәлімет бойынша ғылыми деңгейде сүт қышқылды өнімдерді емдік мақсатта қолданудың негізін салған Нобель сыйлығының лауреаты, орыс ғалымы И.И.Мечников еді. Оның тұжырымы бойынша ауру мен қартаю ішкі ағзадағы интоксикация құбылысына байланысты деп есептелді. Асқазанның шіріту микроорганизмдері әсерінен денсаулықтың әлсіреуіне әкелетін токсикалық метаболиттер (индол, скатол және олардың туындылары) пайда болады. Мечниковтың тұжырымдамасы бойынша «ағзадағы сүт микроорганизмдердің көп мөлшерде болуы басқа шіріту микроорганизмдерінің көбеюіне жол бермейді», сол себепті де өмір жасын ұзарту мен денсаулықты сақтау үшін күнделікті тамақ рационына «айран» және «қышқыл сүт» енгізіп тұру керек.

Айтып өтетін бір жағдай, И.И.Мечников өмірінің 15 жылында үздіксіз сүт қышқыл бактерияларымен ашытылған сүтті пайдаланып өткен болатын, бұл оның күш қуатының жақсы болуына және өз денсаулығын қалыпта ұстауына әсер еткен.

Болгар таяқшасын болгар ғалымы Стамен Григоров ашқан еді. Анығырақ айтатын болсақ, ол қышқыл сүттегі «булгарикум» бацилласын ашқан болатын. Осы ашқан ғылыми жаңалығы үшін Женева университеті алқамен марапаттаған.

Автор: Лашын Бертілеу

Дайындаған: Еркебұлан Қайрахан

сурет: lady.gazeta.kz