Даланың ыстық-суығына бірдей төзіп, оны тылсымын, құпия-сырын, құбылысын терең түсініп меңгерген қазақ баласы тамақты қазансыз-ақ істеп ішудің де түрлі жолдарын асқан шеберлікпен ойлап тапқан. Жайлауда ат үстінде жүрген қойшылар дәмді етті аңсаған кезде бір марқаны сояды да қазан-ошақсыз-ақ пісіріп жеп алады екен. Мұндай тәсілді "көмбе" деп атайды. Кей жерлерде "жер қазан" деген атауы да кездеседі. Ал енді көмбе қалай дайындалады, соған тоқталайық.
Көмбе дайындау үшін алдымен жерді жарты метрдей қазады да оған от жағып, астын, екі бүйірін әбден қыздырады. Сосын оның күлін алып тастайды да сойылған малдың етін өз қарнына салып, қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасайды да ет толтырылған қарынды әлгі қазылған ыстық жерге салады. Оны ыстық топырақпен қайта көмеді. Топырақ үстінен ағаш, тал, көкпек сияқты қызуы мол отын жағады. Бірер сағат өткен соң жер астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастайды. Бұдан кейін үстінен от жағу тоқтатылады да ет топырақ қызуымен одан әрі өздігінен қайнап піседі. 2-3 сағат өткеннен кейін ет дайын болады. Қарын үстіндегі топырақты еппен ала бастайды. Одан әрі қарынға жеткен соң оның үстіңгі жағын ойып жібереді де ішіндегі етті алады. Буға піскен еттің дәмі тіл үйіретіні айтпай-ақ түсінікті болар.
Айта кетерлігі, бұл көмбенің "қарын көмбе" деп аталатын бір түрі ғана. Ғалым-этнограф С.Қасимановтың айтуы бойынша, көмбенің бірнеше түрі бар. Мысалы, "сылама көмбе", "қой көмбе", жаужұмыр", т.с.с.
"Сылама көмбе" деп, қой етін терісін сыпырмай, жіліктемей, ішек-қарнын, жыныстық мүшелерін алып тастап, құйрық майларын осып, тұз салып, терінің кесілген жерлерін қайта тігіп және сол тері сыртын саз батпақпен қалыңдап, артынша қазылған әрі қатты қыздырылған жерге көміп дайындалатын көмбенің түрін айтады. Бұл тағам да 2-3 сағатта дайын болады. Ал тері сыртына жағылған саз оттың қызуымен кәдімгі қыш ыдысқа айналып кетеді.
"Қой көмбе" деген, қойдың терісін бітеудей сойып, мүшелеп (жіліктеп), тұздап, терісіне қайта салып, тағы да сол ыстық құмға пісіру. Көмбеге су құйылмайтынын да айта кеткеніміз жөн болар.
Жоғарыда аталған көмбелер еттің сүйегімен бірге пісіріледі. Енді бір жерлерде ет сүйектен сылынып алынады да, сол мал терісіне, не қарынына салынып пісіріледі. Мұны пісіру үшін әрі ептілік, әрі үлкен шеберлік пен мол тәжірибе керек. Көмбенің "Жаужұмыр" деген түрі осы.
Тағы бір ескертетін жай, көмбені халқымыз тек қой, ешкі етінен емес, арқар, бұғы, киік, елік еттерінен де дайындаған. Төмендегі видеода көмбе жасаудың заманауи үлгісі көрсетілген.
Дерек "Қазақтың дарқан дастарқаны" кітабынан алынды.