Ет пісіру: теориясы мен тәжірибесі

Судың температурасы

Дәмді сорпа алу үшін етті суық суға салу керек, ал дәмді етті алу үшін оны ыстық суға салу керек деген нұсқаулық қатты ескірген. Нұсқаулықтарды алып тастап, логиканы қосамыз: жануардың ақуызы температура (Цельсий бойынша) алпыс градустан асқан кезде қоюланады, бұл сорпаны қайнатудың нағыз  тамаша температурасы болып табылады, бұл бізге жақсы ет пен ғажап сорпаны алуға мүмкіндік береді. 

Ыстық, бірақ сақылдап қайнап жатпаған су,пайда болатын «ақуыз көбігінің» көлемін азайтуға көмектеседі және сорпаның тазалығы мен мөлдірлігін сақтайды.Бірақ ең бастысы, мұндай температура сорпаны дайындау кезінде өнімнің дәмдік және нәрлілік сапасын барынша сақтап қалады.

Егер етті суық суда пісіре бастаса, онда нәрлі заттарының едәуір бөлігі «көбікке» айналады. Ал сақылдап қайнап тұрған су «піскен қабықшаны» құрайды да, ет пен судың өзара әрекетіне кедергі жасайды.

Пісіру уақыты

Сорпаны пісіру уақыты негізінде таңдап алынған ет түріне байланысты болады. Сүйегі мен дәнекер тіні неғұрлым көп болса, сорпаны да соғұрлым ұзағырақ пісіру қажет. Салмағы бір килограммға дейінгі сүйегі жоқ және шамалы ғана сіңірі мен шандыры бар еттің кесегі орта есеппен алғанда шамамен бір-бір жарым сағат қайнайды. Сүйекті еттің сорпасы екі сағатқа жақын қайнайды. Сорпаны қатты қайнатпау керек, бұл оның сапасын жақсартпайды.

Түсі мен қоюлығы

Сорпа ашық түсті, қою, қоңыр болуы мүмкін. Ет сорпасының түсін ағартудың бірнеше тәсілі бар: мысалы, жұмыртқаның ақ уызымен немесе ұсақтап туралған етпен. Сорпаның майлы да нәрлі болуы майдың көлеміне ғана емес, ондағы сүйек пен дәнекер тінінің бар болуына байланысты болады. Қоңыр және қою сорпаны, еттің сүйектерін (құрғақ табада немесе одан да жақсысы духовкада) қоңыр-қызғылт рең пайда болғанға дейін алдын ала қыздыру кезінде алуға болады. Бұл әдіс артық майдан да арылтуға мүмкіндік береді.

Кейбір аспаздар «екінші сорпаның», басқаша айтқанда «терең жидіту» деп аталатын сорпаның пайдалылығына сенеді. Бұл жағдайда етті (60-65 градус) ыстық суға салады, қайнағанға дейін жеткізеді, содан соң қайнатындыны төгіп тастайды, ет пен кәстрөлді пайда болған көбіктен тазарту үшін мұқият сүртеді. Содан соң етке қайтадан ыстық су құйылады да дайын болғанға дейін қайнатылады. Мұндай әдісөзін көбіне құстың етін пісірген кезде ақтайды, бірақ кей жағдайларда етті дайындаған кезде де жарамды болады. Сорпаның қоюлылығына мұның әсері тимейді (яғни, оның қоюлылығын азайтпайды), бірақ тез еритін майлар мен үстіңгі қоспалардан арылтуға көмектеседі.

Дәмі мен тоңазытқышта сақтау ұзақтығы

Сорпаның дәмдік қасиетін, сонымен бірге түсін жақсарту үшін, оны пісірген уақытта ақ және қызыл тамыр сабақтар қосылады: сәбіз, пияз, ақжелкен, балдыркөк, ботташық, фенхель. Егер сорпаға пиязды қабығымен салса, ол сорпаға алтын түсті реңк береді.

Тамыр сабақтар мен көкөніс еттен гөрі едәуір тез піседі, және де олар сорпада піскен кезде өздерінің дәмдік және нәрлілік қасиеттерін сорпаға жіберді және оларды әрі қарай пайдалануға жарамайды. 

Сонымен бірге, сорпаны қайнатқан уақытта құрғақ дәмдеуіштерді қосады: бұршақты хош иісті қара бұрыш, т.б. Қайнатып болған соң сорпаны сүзу керек. Еттің сорпасы оның негізінде салма дайындауға ғана емес, сондай-ақ нешетүрлі тұздықтарды да дайындауға жарайды. Дайын, ешнәрсе қосылмаған сорпа тоңазытқышта бес тәулікке дейін сақталады. Сонымен бірге сорпа ұзақ уақытқа терең қатыруды да жақсы көтереді (сапасын мүлде жоймайды). 

beefstream.kz