Дәстүрлі қазақ тағамдары

Ұлттық тағамдар қазақтардың күнделікті тұрмысының міндетті атрибуты ғана емес, сонымен қатар оларға тән қонақжайлылықты, салт-дәстүрді және көшпелі мәдениеттің элементтерін бейнелейді.

Сондай-ақ, дәстүрлі қазақ тағамдары ғасырлар бойы ата-бабаларының тәжірибесіне сүйене отырып, қарлы аязды қыста және ыстық, кейде құрғақ жазда  далада өмір сүруге жақсы бейімделгенін ұмытпаған жөн. Өмір сүру үшін олар денсаулық мәселелерін және оған не әсер ететінін жақсы білуі керек еді. Сондықтан көшпенділер қол жетімді өнімдердің шағын ассортиментінен жағымды дәм туралы ұмытпай, олардың барлық пайдалы қасиеттері мен дәрумендерін барынша сақтауға мүмкіндік беретін тағамдарды ойлап тапты.

Бір қызығы, ондағы әр тағамның өзіндік тарихы, мақсаты және тіпті пісіру себебі бар (олардың кейбіреулері қонақтарды қабылдау кезінде жиі ұсынылған). Осының арқасында қазақ отбасындағы кез-келген тағам ерекше рәсімге айналды, әсіресе басқа ауылдардың туыстары бір үстелге жиналған кезде.

 Кең-байтақ Қазақ даласында ғасырлар бойы мынадай ереже қалыптасқан: егер үйге (киіз үйге) қонақ келсе, онда үстел басында молшылық пен әралуандық болуы тиіс. Осыған байланысты : "сіздің қалай қарсы алғаныңызды, мен сіздің көзқарасыңызбен білемін; сіздің қалай құрметтейтініңізді , мен сіздің тостағаныңыздан білемін" деген соз қалыптасқан. Тіпті үй иелерінің отбасы бай болмаса да, ең жақсы ет, тәттілер мен сусындар әрқашан  алынды, бұл қонақтарға құрмет пен қарым-қатынасты көрсетті. Ұсынылған тағамдардың сапасына ерекше назар аударылады, бұл үй иесінің қонақтың денсаулығына деген қамқорлығын көрсетеді. Ең құрметті қонақтарға ерекше тағам – бас тарту ұсынылады. Бұл қайнатылған қойдың басы, оны бөліп, мерекенің басқа қатысушылары арасында бөлу керек. Көбінесе мұндай құрмет ақсақалдарға (тәжірибелі ақсақалдарға) көрсетіледі, олар тамаққа батасын беріп, бастың терісінің  нәзік етіннің дәмін  көреді және  қалғандарына белгілі бір тәртіпті сақтай отырып бастың бөліктерін бөліп береді.

Қонақжайлылық тек мөлшерде ғана емес, сонымен қатар тамақтану рәсімінде де маңызды. Олардың барлығы үстелде пайда болудың белгілі бір тәртібіне ие: қарапайымнан рецепт бойынша күрделіге дейін, бұл, әрине, ағзаның тағамды қабылдауы мен дұрыс ассимиляциясына жағымды әсер етеді.

Қазақ асханасы туралы айтқанда, бірінші кезекте ет туралы айтылғанын байқаған боларсыз. Бұл қазақ халқының қалыптасу кезеңінде ет тағамдары маңызды рөл атқарды және ұлттық тағамдардың негізін құрады. Көшпелі мал шаруашылығы диетаның 80 пайызын қамтамасыз етті, ал егіншілік негізінен елдің оңтүстік аймақтарында дамыды. Әдетте жылқы еті немесе қой еті пайдаланылды, сиыр еті сирек кездеседі, өйткені ірі қара мал қоныс аударуға шыдамайды және тебінбейді (қар мен мұз астында тамақ алады). Құс еті де сирек болатын. Ең үлкен артықшылық жылқы етіне берілді, ол тағамдық және биологиялық құндылықтың жоғарылауымен, жеңіл сіңімділігімен және майдың өте жоғары пайызымен сипатталды.

Көшпелі өмір салтын ескере отырып, қазақ аспаздығы қысқа мерзім ішінде жемеген еттің (және басқа да өнімдердің) жойылмауы үшін жеткілікті "ұтқыр" болуға тиіс еді. Әсіресе, ыстықта бәрі нашарлайды деп алаңдамай, өзіңізбен бірге жолға бару мүмкіндігі маңызды болды. Сондықтан ол жартылай фабрикаттарды дайындау бағытында дами бастады-ет кептірілген, кептірілген, ысталған және тұздалған. Ет өнімдерінің көптігі зиянды деген пікір бар, бірақ егер сіз оларды қалыпты мөлшерде тұтынсаңыз, онда бұл тағамдар ағзаның ақуыз мен майларға ғана емес, сонымен қатар дәрумендер, макро және микроэлементтерге деген қажеттілігін өте жақсы өтейді.

Қазақтар еттен не дайындайды?

Ет тағамдарының ең танымал мысалдары:

Қуырдақ. Майлы қуыру-хош иісті, шырынды және ауызды суаратын тағам, көбінесе малды сойғаннан кейін бірден жаңа ет, ет және құйрық майынан дайындалады.

Сүр ет. Кептірілген, кейде қайың қабығына ысталған ет. Қазір ол керемет суық тағамдар ретінде танымал.

Қазы. Әсіресе нәзік және дәмді жылқы етінен жасалған үй шұжықтары келесідей дайындалады: жақсы жуылған ішек жылқының қабырғасынан кесілген бұрыш пен тұзды етпен толтырылады, сонда оның аузында еріген тәтті майдың кішкене қабаттары болады. Бұл дайын өнімге ерекше шырындылық береді (оны пісіргеннен кейін бірден ыстық күйінде беру керек).

Шужық. Сондай – ақ, жылқы етінен үйде дайындалған шұжық, сирек-сиыр етінен.

Қазақша ет (Бесбармақ). Мүмкін, бұл тағам Қазақстаннан тыс жерлерде де танымал және сүйікті. Оның құпиясы-жұмсақ, жақсы қайнатылған ет (кейде бірнеше сорт), үйде дайындалған кеспенің кең қабаттары және пияз мен дәмдеуіштері бар хош иісті бай сорпа.

Ет тағамдарының ассортименті бұл тізіммен шектелмейді және олардың әрқайсысының өзіндік ерекше, қасиетті мәні бар. Мысалы, ежелгі уақытта, жақын және өте қымбат адамнан ұзақ уақыт бөлінгенге дейін, олар бұл үйде оның тез оралуын күтетіндігінің белгісі ретінде жілік (ет қосылған тибия) жинады. Ол кептіріліп, ұнмен терең ыдысқа салынды, онда оны бірнеше жылға дейін сақтауға болады. Көптен күткен қонақтың келуімен одан мерекелік тағам дайындалды. Пісірер алдында ұзақ уақыт бойы ұннан жасалған тағы бір ерекше тағам-бұл үлкен құс (жас аттың жүрегі құйрықты май мен дәмдеуіштермен пісірілген). Оны ата-анасы үйленіп, әкесінен үйден шыққан қызына қонақ ретінде жіберді, осылайша қашықтықта да өзінің сүйіспеншілігі мен қамқорлығын көрсетті. Мұндай мысалдар өте көп, бірақ олардың кейбіреулері біртіндеп жойылып, қазақтардың көшпелі өмір салтымен бірге мәңгілікке кетеді.