Нан пісіре аласыз ба ?
жеке
блог

Нан пісіре аласыз ба ?

Нан – адам баласының басты қорегі. Ол бидай ұнынан жасалады. Біз нанның тарихы туралы не білеміз? Адамның бұл тағаммен ауқаттанып келгеніне 10-15 мың жылдай уақыт болды деп есептелінеді. Мұны Кіші және Орта Азия, Солтүстік Шығыс Африка және Қытай аумағында жүргізілген археологиялық зерттеулер көрсетті.

 Қазақта «ас атасы – нан» деген сөз бар, яғни астың, дәмнің үлкені – нан. Бала ақ пен қараны ажыратып танымай тұрып-ақ оған оң қолына нан ұстауды, нанды баспауды, тастамауды үйретеді. Нан қасиетті. Адам кез келген тамақты екі күн жесе, ол қанша нәрлі болғанымен сол тамақтан жалығады. Ал бірақ адам баласы өмір бойы наннан шықпайды, наннан зерікпейді, жалықпайды. Дастарқаныңыздың үстінде күнде нан тұрмаса, көңіліңіз де, дастарқаныңыз да – орта, берекеңіз кетіп, дүние ойсырап тұрған секілді басқа тамақ көзіңізге көрінбейді. Нанның қасиеттілігінің өзі осыдан-ақ көрінеді. Ұнның құрамындағы адамның бойына нәр беретін, куат беретін ағзаға қажеттінің бәрі бар. Өзге халықты қайдам, қазақтың нансыз күні жоқ деуге болады. Қазақта «қатықсыз қара су ішіп, қара нан жесек те, амандық болсын» деген де сөз бар ғой… «Нанды жерге тастама», «нанның үстіне зат қойма», «нанды төңкерме», «нанды бір қолмен үзбе» деген сөздің барлығы – сол нанның қасиетіне орай айтылған тыйымдар. Тіпті адам ашыққан кезде қолы жетпейтін биікте тұрған нанды Құранның үстіне шығып алуға болады екен, бірақ нанның өзін ешқашан баспаған. Нанның қасиетті Құраннан да жоғары бағаланатынын осыдан-ақ білуге болады. Бір таңданарлығы, жер бетінде басқа дақылдардың, жемістердің барлығының жабайы түрі бар. Айталық, алманың, жуаның, сұлының дегендей, барлығының жабайы түрі табиғатта кездеседі, бірақ бидайдың жабайы түрі жоқ. Сол себептен де, қазіргі тілмен айтсақ, бидайдың ғарыштан келгеніне иланасың. Шынымен, осы қисынға, «бұл жердің дәні емес, бізге бейнебір ғарыштан жеткен» дегенге біртүрлі сенгің келеді. Үйге келген кез келген адам асығыс болса да, өзге тамақтан емес, наннан ауыз тиіп шығады. Адамдардың арасындағы ынтымақ бірлік, бір-біріне деген жақсы қарым-қатынас, ауызбіршілік дастарқанның үстіне қойылған нан арқылы нығая түседі, яғни өзі нан ауыз тиген үйіне қазақ жамандық тілемеген. Нанын берген адамға жамандық ойламаған. Қазақтың «бір күн дәм татқан жерге қырық күн сәлем» дейтін сөзі осыдан келіп шыққан.Қандай қонаққа барсақ та, мейрамханаларда болсын емен үстел майысып, тіпті бұрын көрмеген тағамның түр-түрі тұрғанымен, нанды соңынан әкеліп жатады. Кейбір адам қонаққа шақырып отырып «ойбұй, нан қоюды ұмытыппыз» деп жатады, яғни нан қоюды ұмытып кетіп жатамыз. Дастарқаныңыз берекелі болсын десеңіз, үйіңізге ырыс кірсін десеңіз, отырған адамдардың ықылас-пейілі өз шаңырағыңызға аусын десеңіз алдымен дастарқаныңызға нан қоюды ұмытпаңыз. Өйткені жай нанның өзінде пенделердің көзіне көрінбейтін адамдарды тартатын қасиет бар.

 Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, шелпек деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа , қымызшұбатсүт,сорпа,  қосып илесе дәмді болады.

Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1)Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “күзмән” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. 

Нанның адамзат өміріндегі маңыздылығын ескере отырып , нан пісіріп сатуды кәсіпке айналдырғандар бүгінде  көптеп кездеседі . Ежелгі Римде алғаш рет наубайханалар жұмысы мен нан пісірушілер жөнінде біздің дәурімізге дейінгі 168 жыл еске алынады. Алайда император Августің билік құрған кезінде (біздің дәуірімізге дейінгі 31 жыл біздің дәуірдің 14 жылына дейінгі аралықта) Римде 300-ден астам наубайхана болыпты. Онда нанның алуан түрі пісірілген. Мәселен, бірінші сортты ақ нан мен бірге қара бидайдан да нан дайындалған. Әскерлер үшін арнайы «арбалы» нан пісіріліп, кедейлер «қарапайым» нанмен азықтанған. Нан пісіру ісі үкімет бақылауында болып, оның дайындалу сапасын арнаулы адамдар тексеретін.

Орта ғасырларда нан дайындау кәсібі көбінесе монастырлар мен қалалық наубайханаларда дамыды. 

Міне б д д  168 жыл бурын пайда болған бұл кәсіп бүгінде тамырын тереңге жайған . Қай дүкенге кірмесеңізде нанның түр-түрі толып тұрады. Сатушылардың да айтуы болйынша ең көп сұранысқа ие тауар нан .  Дүкен сөрелерінде 1 күн нан болмай қалса халықтың шу ете қалатыны бәрімізге мәлім . Ауылдық  жерлерде нанды халық өзі пісіреді . Ал қалалық жерлерде тым сирек . Қазіргі таңда оздері нан пісіретін қалада халық қалды ма ? міне осы толғандырған сұрақ бойынша бірнеше кісіден сұқбат алып көрдім .

Жас студент қыздардың 90 пайызы мүлдем пісіре алмайтын болса ал қалған 10 пайызы» пісіре аламын тек уақыт тапшылығынан , дайын өнімді тұтыну тиімді» екенін айтты. Ал орта буындағы қыз-келіншекетердің 70 пайызы дайын өнім тұтынса , 30 пайызы өздері пісіреді екен . 

Нанды уйде пісіру хадыққа әлдеқайда  тиімді екенін айта кету керек .

Жаңалықтардан «наннан шыбын- шіркей тіпті тышқын шықты» деп хабарлағанын естігенде боларсыздар  . Қазіргі таңда нанды пісіруші жекеменшік наубайханалар көбейіп кетті , олардың қандай жерде және қандай өнім жасап жатқанын ешкімде тексеріп жатқан жоқ. Сондықтанда денсаулығыңызға қауіп төнуі мүмкін . Әр отбасында күніне кем дегенде 2 бөлке нан тұтынылса аптасына 1260 теңге көлемінде қаражат шығады . Ал уйде пісірілген нан қаражатыңызды 3 есе үнемдеуге көмектеседі.