Шай жайында...

Шайдың шаршап шалдыққанда көңіл көтеріп, әсіресе, таңертең ішкен кезде ұйқы ашатынын және денені сергітіп, рахатқа бөлейтінін білеміз. Шай шығыс халықтарына, соның ішінде Қытай мен Үндістанда бұдан мыңдаған жылдар бұрын белгілі болған. Олар алдымен өз бетімен шыққан жабайы шай жапырақтарын суға салып, бояуын шығарып, сан алуан ауруға ем үшін дәрі орнына пайдаланған.

Бертін келе шай күнделікті ішетін сусынға айналып, оның бірнеше сорты егіліп шығарыла бастады. Ал XV ғасырда шай ішу Шығыс халықтарынан Орта Азия халықтарына тарай бастаған. Шайдың арғы тегі Қытайдан шыққан дейді. Шай деген сөздің өзі Қытайдың «Тцай-ие» деген сөзінен тараған көрінеді. Ал «Тцай-ие» қытайша «Жас жапырақ» деген сөз екен. Шайдың және байхы деген сорты бар. Бұл да Қытайдың «Байхоа» деген сөзі болса керек. Біздіңше ол «ақ кірпік» деген мағына береді.

Шай жапырақтары күмістей жылтыраған ақ кірпіктей қылтанақтармен көмкерілген. Шай жапырақтарының түр-түрінің «Байхы» аталатын себебі осы.

Қытай монахтары шайды қасиетті сусын десе, дәрігерлері емдік дәрі деп атаған.

Шайды Еуропаға бірінші рет голландықтар әкеліпті, XVI ғасырдың бас кезінде Ресей, Орта Азия және монғол халқы достық қарым-қатынас жасап тұрған. Ресей патшасы Михаил Романов 1638 жылы монғол ханына сыйлық жібереді. Патшадан келген бағалы сыйлыққа жауап ретінде монғол ханы оған 200 қорап шай жөнелткен. Әуелгі кезде шайды дәрі орнына қолданып, кейіннен сусын ретінде ішу басталған. Сөйтіп Ресей патшасы орыс көпестерін шай алып келу үшін 1669 жылы Бейжіңге әдейілеп жіберген.

Патша шенеуніктері Ресейде шай егуді қолдамады. Өйткені олар шай Ресей жеріне шықпайды деп есептейді. Дегенмен, 1818 жылы Қырымдағы Никитинск ботаника бағында тұңғыш рет шай егіледі. Әсіресе, атақты орыс химигі А. М. Вутляров шай егуде көп еңбектенеді. Ал ботаник, ірі ғалым А. Н. Краснов шайдың жаңа тұқымын іздеп, жер шарының тең жартысын аралапты. Оның еңбегі босқа кетпейді. Өткен ғасырдың аяқ шенінде Батумиға жақын Чакве деген жерде кішкене учаскеге бірнеше шай плантациясы егіледі.

Біздің өңірімізде шай көпшілік ішер сусын ретінде XVIII ғасырдың аяғы мен XIX ғасырдың басында кеңінен тарай бастады. Бірақ шайды мол етіп шығару кең өріс ала алмады. Тек Совет өкіметі орнағаннан кейін ғана біздің елімізде шай шығаратын өндіріс орындары көптеп ашыла бастады.

Шай ішу бұқара арасында кеңінен тараған. Соған байланысты әлемде, әсіресе Қытай, Жапонияда шай ішетін арнаулы ыдыстар да кеңінен қанат жайып, көптеп шығарыла бастады. Соның ішінде жапондықтар шайдың бірден-бір татымдылығы дайындалған немесе құйылған ыдысына байланысты деп есептейді.

Шайдың адам организміне өте пайдалы шипалық қасиеті бар сусын екенін жақсы білеміз. Кісі жаздың ыстық-аңызақ күндерінде шөлдесе де, қыстың саңылдаған сары аязында бойын суық шалып, жұмыста шаршап-шалдығып, қажыса да, тіпті бас ауырып, көңіл күйдің хошы болмаған сәттерде де шай ішіп, бойы жеңіліп, сергіп, рахатқа бөленеді. Осының сыры неде?

Шай құрамында танин, катехин комплексі, ду аль заты, алколоидтар, көмірсу, эфир майы, адам организміне пайдалы витаминдер бар. Шайдың жас жапырағында 72-76% су болса, құрғақ зат 28-24%. Ондағы құрғақ зат суда еритін және ерімейтін болып екіге бөлінеді. Еритін топқа жататын құрғақ зат экстракт деп аталады.

Шайдың неғұрлым нәзік те құнды жапырақтары жиылып, шай өндіретін фабрикаларға жеткізілсе, сөйтіп мезгілінде технологиялық әзірлеуден өтсе сапалы шай дайындалады.

Байхы қара шай дайындау технологиясы жинау, ширату, сұрыптау, ферменттеу, кептіру жөне сұрыптау секілді күрделі процестерден өтеді.

Қара шайда күрең қызыл түс, хош иіс, тіл үйіретін сүйкімді дәм болады. Дайындау технологиясына байланысты қызыл, сары түсті шай да кездеседі. Ал дүние жүзінде әр қилы технологиялық дайындау әдістеріне байланысты қара, көк, сары, қызыл түсті шай өндіріледі. Шай екі жолмен шығарылып, екі топқа бөлінеді. Оның біріншісі — фабрикалық әдіспен өндіру. Ал екіншісі — шай өлшеу фабрикаларында шет елдік шаймен араластыру, қораптарға салып тауарлық көрік беру, сөйтіп сауда орындарына дайындау. Байхы қара шайының кірпіштей, тақтайдай және суда тез ерігіш ұнтақ түрлері бар.

Шай ішу жан басына шаққанда Англия, Австралия, Канада, Жапония, Америка мемлекеттерінде әлдеқайда жоғары. Керісінше, шайды ең көп өндіретін мемлекеттің бірі Үндістанда шай ішу көрсеткіші жоғарыдағы мемлекеттерге қарағанда әлдеқайда аз.

Шай өндірумен дүние жүзінде отызға тарта мемлекет шұғылданып, 1700 мың гектар жерге шай егеді екен. Соның ішінде Совет Одағында шай плантациясының көлемі 80 мың гектар. Азия, Африка, Оңтүстік Америкада да шай кеңінен өндіріледі.

Индияда теңіз деңгейінен 300-1800 метр биіктегі таулы жерлерде 370 мың гектар жерге шай егіліп, жылына 500 мың тонна шай өнідіріледі. Ал шай өндірісі бағзы заманнан дамыған Қытайда 333 мың тонна шай шығарылады.

Шри Ланка, Ява аралдарында шай теңіз денгейінен 900-2000 метр биіктіктегі 240 мың гектар жерде өседі.

Бір ерекшелігі — Үндістан, Шри Ланка, Ява жерлерінде шай жапырақтары жыл бойы үздіксіз жиналады.

Қайнатылған шайдың түріне қарай қазақ арасында мынадай түрлері мен атаулары қалыптасқан:

Ақтамақ шай — шикі қаймақ қатқан қою шай.

Ащы шай — сүтін аз қатқан қою шай.

Ақ шай — сүтті мол қатқан шай.

Қара шай — сүт қатылмаған шай.

Қақ салған шай — сүт қатпай, қақ салған қышқыл шай.

Қарақат салған шай — терлеу үшін қарақат салған шай.

Салма шай — бауырсақ, шелпек, тары тоғытып ішетін шай.

Сарқасқа шай — сары май салған шай.

Тәтті шай — қант, бал қосқан шай.

Түйе сүтін қатқан шай — атынан көрініп тұрғандай түйе сүтін қатқан шай.