Қазіргі кезде сүттен толып жатқан тағамдар даярланады. Солардың бірі – сүттен жасалатын айран.
Айран шығарған кезде, сүттің майлылығын қажетті мөлшерде жеткізу үшін оған кілегей немесе қаймағынан айырылған сүт қосады. Содан кейін оның май түйіршіктері ұсатылып, пастерленеді (90-96°С), 30-45°С температурасына дейін салқындатылады және арнайы ашытқылар қосып ашытуға қойылады.
Айран қышқыл сүт тағамдарына жатады. Оны даярлау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айранға тән микроорганизмдер – Streptococcus lactis, Lactobacillus, ашытқылар т.б.
Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
Қаймақ және сүзбе жасауда да осы микроорганизмдер қатысады. Бұл тағамдар көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір уақыт ішінде оларды тұтынуға жіберіп отыру керек.
Пастеризацияланған сүттен ацидофиль айранын да жасайды. Ол болгар таяқшасының қатысуымен жасалған айранға өте ұқсас болады. Ацидофиль таяқшалары +37—40°-та сүтті бірқалыпты, созылмалы ұйытылған өнім ацидофилин деп аталады. Ацидофиль таяқшалары бар жерде шіріту бактерияларының тіршілігі тежеледі. Міне, ацидофиль таяқшаларының осындай қасиеті анықталғаннан кейін, оның қатысуымен даярланған айранды асқазаны ауру адамдарға және жас балаларға шипа ретінде қолдану ұсынылды.
Сонымен қатар ацидофиль айранын мал шаруашылығында жас төлдерді азықтандыруға да қолданылады. Бұл адамдарды асқазан ауруларынан сақтандырады. Айран дайындау үшін қайнатылған сүтке ашытқы саңырауқұлақтарын және сүт қышқылы бактерияларын қосып ұйытады. Айран даярлауда екі процесс, яғни сүт қышқылы және спирттік ашу процестері қатар жүреді. Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-та сүт қышқылы ашу процесі жүреді, ал температура +15°-тан төмендегенде спирттік ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Айран — өте дәмді, аздап қышкылдау, қою сусын. Онда 1 %-тей спирт, 1 %-тей сүт қышқылы болады.
Айранның дәмін, сапасын жақсарту мақсатында қазір зауыттарда оны даярлау технологиясын да аздап өзгертті. Ол үшін алдымен айранға тән микроорганизмдердің тіршілік етуіне қолайлы жағдай жасалады. Температура +20 -22° төмендетіледі. Өйткені жоғары температурада ашытылатын болса, сүт қышқылы бактериялары тез арада айран ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін баяулатып тастайды. Айран даярлау барысында ондағы белок заттары аздап ыдырап, амин қышкылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады. Ұю және даяр болу уақытына байланысты айранды бір күндік, екі күндік және үш күндік, яғни күшті айран деп бөледі.
Технологиялық ережелер сақталмағанда айран бұзылып кетеді де, ондай бұзылған айранды тұтынуға болмайды.
Раманаускас Р.И. пайымдауы бойынша айранның микрофлорасы:
1. Lactobacillus bulgaricum. (28,5%)
2. Steptoccus Lactis. (35,7%)
3. Steptococcus diacetilactis. (21,4%)
4. Saccharomyces Kefiri. (14,2%)
5. Белок жиынтығы
Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі:
1. Резервуарлы тәсіл. Айранды бұл тәсілмен өндіру 3 негізгі операциядан тұрады:
- Сүтті дайындау;
- Сүтті ұйыту және үлкен сыйымдылықта жетілдіру;
- Дайын сусынды ыдысқа құю, сақтау. Ең негізгі процесс сүтті үлкен сыйымдылықта ұйыту, жетілдіру.
Айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады.
2. Термостатты тәсіл. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю.
Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.
Сепарациялау және нормализациялау (30-40°С); Гомогенизациялау (45-48°С); Пастеризациялау (85-87°С); Ұйыту температурасына дейін салқындату (28-32°С); Ұйыту ашытқы дайындау. Ұю (12сағат) Араластыру және салқындату; Ыдысқа тасымалдау.
Жолдаған: Лашын Бертілеу
Дайындаған: Болат Қосмағамбет
сурет: obozrevatel.com, business-equipment.ru