22 наурыз. Шығыс елдері әзірлейтін тағамдар

Қазақ халқының құрметті кісілерге ұсынатын кәделі әрі орны бөлек тағамдарының ең бастысы – қазақша ет. Қазақтар сыйлы қонақтарға мал басын көрсететін. Соның ішінде аса құрметті, ардақты, ел сыйлайтын қонағына тай мен құлын сояды. Егер қонақтар көп адам болса ірі жылқы, оның ішінде кемінде сере қазы шығатын қысыр бие сояды. Сөйтіп қонақтарға табақ-табақ ет тартылады.

Сірне. Мал іші өлім-жітімсіз болмайды. Мұндайда туғанына 2-4 күн болған жас қозының еті де далада қалмайды. Ал Қазақстанның оңтүстігінде меринос қой өсіретін аудандарда бағалы терісі үшін жас қозыларды әдейі сояды. Міне, осындай жас төлдің етінен сірне пісіріп жейді. Қозы мүшесін жіліктеп қазанға салып, үстіне бие сүті немесе сұйық қаймақ (жаңа тартылғын) құяды, тұз салады да буын сыртқа шығармай, бұқтырып жаймен қайнатады. Сонда сүт те етке сіңіп, оның сүйегіне дейін жұмсарып пісіп шығады. Бұл әсіресе қарт адамдар мен жас балалар үшін жеңсік әрі зәру ас.

Томыртқа. Бұл соңғы кездерде ұмтыла бастаған ұлттық тағамдардың бірі. Жасалу жолы да оңай. Қыстың күндері семіз соғым етінен кейін, кісілерге «ет-етке, сорпа-бетке» деп кесе-кесе сорпа әкеледі. Осы ыстық сорпаға бір түйір мұз тастап жіберсе бір ыстық, бір суық сорпа араласып, оның дәмі де өзгереді. «Томыртқа» деп осыны айтады.

Қарын бөртпе. Аты айтып тұрғанындай, қарынға салып пісірілетін ұлттық тағам. Оны пісіріп дайындау үшін жас ет туралады, сүйектері ұсақтап шабылады. Сосын айналдырылған қарынға тұз, бұрыш, жуа қосылып, аузын мықтап буады да қазанға салып, суға қайнатады. Оның дәмі қазанға асқан еттей емес, дәмді хош иісті әрі жұмсақ болады. Бұл да кәделі тағамдар қатарына жатады. Мұны қонақ күте білетін ауыл адамдары жақсы біледі әрі әзірлейді.

Мәнті. Ол әртүрлі фарштан дайындалады. Соның ішінде ең көп тарағаны – ет мәнті, әсіресе қой етінен дайындалған мәнті.

Мәнті фаршының еті өте ұсақтап туралады. Ет семіз болмаса, ұсақтап құйрық май турап қосады. Пияз ұсақталып туралып және бұрыш қосылады. Жақсылап араластырылады.

Фарштан кейін қамыр дайындалады. Ол үшін ұнға тұзды су құя отырып, қамыр иленеді. Қатты етіп әбден иін қандырған соң ол дымқыл орамалмен 10-15 минут жабылып қойылады. Біраздан кейін шетінен кішкентайлап үзіліп алып шелпек сияқты етіп оқтаумен жазылады. Шелпектердің шеттері ортасына қарағанда жұқалау болуы керек. Сонда ішіне фарш салған кезде қаусыруға оңай болады. Қамырды күлшелеп, етке салатындай етіп те жазуға болады. Оны пышақпен төртбұрыштап кеседі. Кесілген қамырға фарш салынып, саусақтың ұшымен шымшып жабыстырылады. Керек мөлшерде дайындалған мәнті қасқанның май жағылған шілтерлі табақшаларына салынып, астыңғы табақшасында қайнап жатқан сорпаның немесе судың буына 40-45 минут пісіріледі.

Сәбіз қосып дайындалған ет орамасы мен тілден әзірленген ассорти. Етті бөліктерге бөліп, ағаш тоқпақпен ұрғылайды. Жұмсартылған еттің бетіне сәбіз, тұз, бұрыш, балдыркөк салынып, ет бөліктерінен орама жасалады. Орамның сыртын қатты жіппен байлап, духовкада орташа отқа қойып немесе сүйек қайнатылған сорпаға салынып пісіріледі. Дайын болған соң салқындатып, пісірілген сиырдың тілімен, етпен жұқалап турап тәрелкеге қиғаштап салады. Тәрелкенің жиегін қызанақ, сәбіз, аскөк, балдыркөкпен сәндейді.

Гарнирлі майшабақ. Егер майшабақ өте ащы болса, 3-4 сағат салқын суға салып қояды. Тазартылған майшабақты сүтке салып қойса, оның дәмі жақсара түседі. Терісінен тазартылған майшабақты тәрелкеге салар алдында бөлшектеп кесіп, басын, құйрығын жуып, балықтың бастапқы пішініне келтіріп, орындарына қояды.

Дайындалған майшабақтың жан-жағына әртүрлі көкөністі гарнир ретінде пайдалануға болады. Гарнир әртүрлі формада әдеміленіп туралады да майшабақтың жанына орналастырылады. Тәрелкенің екінші жағына пиязды сақиналап турап қояды. Дастарханға қояр алдында майшабақ пен гарнирдің үстіне өсімдік майы мен сірке суын қосып дайындалған тұздық құяды.

Тұздықтың құрамы: 2-3 ас қасық сірке суын тұзбен араластырып, татымына қарай қант, бұрыш қосады. Үстіне 1-2 қасық өсімдік майын қосады.

Материал жазу барысында Қазақтың дарқан дастарханы. - Алматы: «Алматыкітап баспасы», 2010 кітабы пайдаланылды.

Сурет: almatylife.kz, bankoboev.ru