Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Заман алмасып, ұрпақ жаңарған сайын кейбір ұлттық тағамдар да күнделікті тұрмыс дастарқанымыздан ұмытылып бара жатыр. Мұндай тағамдар өте көп. Алдағы уақытта бұл тақырып жайлы тағы да тоқталатын боламыз. Наурыз мерекесіне орай сіздерге ұмыт бола бастаған бірнеше түрлі тағамдар жөнінде түсінік береміз. Бұл тағамдар жайлы арнаулы суреттер болмағандықтан, тек жазба түрінде түсіндіруді жөн көрдік. 

1. Мипалау – тағамның аты айтып тұрғандай малдың миынан әзірленеді. Сұйық тағам. Бастың миын алып, оған бауыр, құйрық майы, бастың құйқасын әбден араластырады. Бұған қымыз, айран немесе тұзды сүзбе қосып, майлы сорпа құйса мипалаудың дәмі де, маңызы да арта түседі. Семіз ет жеп отырған қонақтарға мипалау жасап ұсыну да қазақша дәм берудің тағы бір жақсы үлгісі. Мипалауды ортаға үлкендеу, терең ыдысқа құйып ішіне бірнеше қасық салып, үлкен кісілерден бастап ауыз тиеді.

2. Дәл сондай ұмыт бола бастаған астың бірі – Шалжығар. Қазақ сөзінде «Шалжығар қымыз» деген тіркес бар. Бұл дөнен, бесті қымыздарды айтса керек. Қымыздың күштілігіне қарай «Шалжығар қымыз» деп аталған. Бірақ, мұнда айтпақ болған ас-тағам мүлде басқа. Шалжығар тағамы былай жасалады екен. Жаңа сойылған қойдың етін құйрық, өкпе-бауырымен қоса түгел қарынға тығып, түз, бұрыш, сарымсақ, пияз қосады да аузы тігілген қарынды шұңқырға жағалыған оттың шоғына көміп, топырақпен бастырып тастайды. Қарындағы еттің демі шығып тұруы үшін қойдың асық жілігінен түтік жасап, бір басын қарынға тығып, екінші басын пештің мұржасы секілді, топырақтан шығарып қояды. Бұл жайлы Шәкен Аймановтың: «Бұл астың аты – Шалжығар. Баяғыда шопандар байдың бір қойын ұрлап сойып алып, қарынға тыққан етті шұңқырдағы шоққа тәңертең көміп кетсе, кешке былқылдап пысып тұрады екен. Бар қуаты өзінде қалатын бұл асты кейбір кәрі шалдар көтере алмай, жығылып қалады. Шалжығар атанғаны содан» дегені бар екен.

3. Бұқпа – марқаның жіліктері мен омыртқа, қабырғаларын балтамен ұсақтап, қазанға салып, үстіне аздаған су құйып, бетін жауып дайындайды.

4. Томыртқа – қыста ыстық сорпаға бір түйір таза мұз салып, дәмін сәл өзгертіп ішеді. Мұны томыртқа деп атайды.

5. Ал, өзімізге белгілі қуырдақтың да бірнеше түрі болады. Қуырдақ жайлы осыдан біраз бұрын осы сайытта жазылған болатын.

Қуырдақ – соғым сойғанда етін, өкпесін, жүрегін, бүйрегін, бауырын ұсақтап турап, майға қуырып жасайды. Бауырды көп қайнап, қатайып кетпес үшін соңынан салады.

Кісе қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек, қарынын турап, майға қуырып әзірлейді. Етті аз қосып, сарымсақ, бек деп аталатын шөптерді салады.

Сырбаз қуырдақ – жаңа сойылған малдың етінен үстіне бие сүтін құйып, тұз салып қайнатып, жасайды. Оны кей жерлерде «Бұқпа қуырдақ» деп те атайды. Піске кезде сағыздай созылып тұрады. Аталған дәм сыйлы кісілер мен қарт адамдар үшін дайындалады.

Манас қуырдақ – негізінен аң етінен (киік, арқар, елік) жасалады. Етті ұсақтамай турайды. Тұз салып қазанға қайнатады. Пісе бастағанда үстіне қаймақ құйып, ұн сеуіп араластырады да қуырады. Дастарқанға манас қуырдақ майымен қоса қойылады.

6. Қарма – бұл қазақ даласында бұрыннан бар, балық шаруашылығымен айналысатын ру-тайпаларда болады. Әйгілі халық ақыны Нұрхан Ахметбековтың «Мекен еттім жапалақтай жар басын, азық қылдым ақ балықтың қармасын» деген өлең жолдары бар. Балық сүйегін, оған аздап балық етін де қосып қазанға қарып қуырады. Келіге салып, ұнтақтайды. Сосын кәдімгі диірменге тартса, одан қызылқоңыр талқан шығады. Қарма деген тағам осылай жасалады. Балық жармасы деп те атайды. Денсаулыққа өте пайдалы тағам есептеледі. Балықшы ауылдарда әлі күнге осы тағамды жасайтындар бар. Бірақ, көп жерлердегі халықтар мұны біле бермейді.

Дайындаған: Алшын МАТАЙ

Сурет: жеке мұрағаттан