22 Наурыз. Мерекелік дастарқанның сәні - жеңсік ас

«Ас – адамның арқауы» дегендей, атам қазақ тағамның құрамына өте зор мән берген. Соның ішінде дәруменге бай жеңсік астарды: сөк, қымыз, шұбат, құрт, ежігей, ірімшік, сарсу, ақлақ, уыз, қатық, айран, жент және т.б. тағамдарды сыйлы қонақтарға дайындап, қазіргіше айтқанда, деликатес ретінде сақтаған.

Сөк

Тарыдан жасалатын қазақ халқының ертеден дайындап, ішіп-жеп келе жатқан тағамының бірі - сөк. Ақталмаған, қара тарыны әбден тазалап, қазанға су құйып, қайнатады. Қауызы ашыла бастағанда, тарыны қайта алып, шыптаға салып сүзеді. Оны кептірмей, қазанға салып қуырып, былғауышпен (бір жақ басына шүберек оралған ағаш) күйдірмей араластырып отырады. Қуырылған тарыны келіге салады да, оны келсаппен түйеді. Түйілген тарының қауызы уатылып, ішіндегі дәні бөлінеді. Мұны тары түю дейді. Осы кезде оны қайтадан қотарып алып, қауызбен (кебегін) ұшырады. Мұны қаралау дейді. Қаралап болғаннан кейін, оны қайтадан келіге салып түйеді. Мұны ақтау дейді. Міне, осы ақталған тары сөк болып шығады. Сөктен түрлі талқан, жарма, тары көже, сүт көже, төп, бөртпе, тағы басқа дәмді ұлттық тағамдар жасалады. Сөкті сүтке, қаймаққа, майға араластырып жейді, құрғақ күйінде де жеуге болады. Тарыны диірменге тартып, талқан жасайды. Майға қуырылған сөкті майсөк деп атайды.

Келсоқ

Келсоқ – сөктен жасалатын өте дәмді, әрі кәделі тағамның бірі. Сөк әзірленіп болғаннан кейін, оны келіге қайта салып үстіне қою сүт, піскен қаймақ немесе шикі құймақ құяды да, тары түйгендей түйе береді. Әбден түйіліп, араласып, тары тығызданып бөрте бастағанда келсоқ дайын болады. Оны келі ішінен қырып алып, ыдысқа салып алады. Ал балаларға құрт секілді алақанға салып береді.

Жент

Жент қой сүтінен жасалған және диірменге ұнтақталып тартылған ірімшік, қуырылған бидай, піскен сөк талқаны, қорытылып тұндырылған май қосып әзірленетін аса дәмді тағам. Қоңыр түске еніп араласқан кезде мейіз, аздап қант қосып, одан әрі бұлғай береді. Толық араласып болған кезде үлкен әрі жайпақ ыдысқа салып қатырылады. Жентті той дастарқандарға ұсынатын болған.

Қымыз

Әрі сусын, әрі тағам, дертке шипа, жанға қуат беретін қымызды халқымыз бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатыр. Қазақтың мол дастарқаны қымызсыз өтпейді. Көктем уақытында бие құлындаған кезде оны сауып алады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосып, екі-үш күн ашығанын күтеді. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, көрші-қоланды шақырып, дәм татқызып, батасын алып, қымызмұрындық жасайды.

Дайындау әдісіне, қасиетіне, сапасына және сақталу уақытына байланысты қымыз бірнеше түрге бөлінеді:

Уыз қымыз – биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз.

Бал қымыз – жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтіріліп пісілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары, әрі қою, дәмді, тұщымды болады.

Құнан қымыз – екі түн сақталған, толық ашыған қымыз.

Дөнен қымыз – үш түн сақталған өте күшті қымыз.

Бесті қымыз – төрт күн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз.

Шұбат

Сүт тағамдарының ішінде қымыздан кейін бағалы сусын – шұбат. Оны түйе сүтінен жасайды. Шұбат та қымыз сияқты ашытылып, тері, ағаш, қыш ыдыстарға құйылып, сақталады, пісіледі. Шұбат қымызға қарағанда дәмді, жұмсақ, майлы, әрі қою болып келеді. Екі-үш күндік шұбат сапалы шұбат болып есептеледі.
Қазақ халқы түйе сүтіне сиыр, қой сүтін қосып, қатық, сүзбе, құрт, ежігей дайындайды.

Құрт

Құрттан ауыз тимеген қазақ жоқ шығар, сірә. Құрт жасау үшін қой, не сиыр сүтін ашытып, ағаш кеспекке құйып, бірнеше күн іркіт жинайды. Оны үлкен қазанға құйып қайнату кезінде іркіт қоюланып, ақ, ақсары болған кезде отты сөндіріп, суыған кезде таза қапшыққа салып қояды. Кейін кепкен соң оны алақанға салып, түрлі формаға салып құрт жасайды. Күннің көзіне кептіріп, әбден кепкен соң құртты дастарқанға қояды.

Ірімшік

Сүттен жасалатын тағам. Сүтті қайнатып, оған қымыз, айран, шұбат сияқты ащы іріткі қосып, ірітеді. Іріген сүттен ірімшік түзіліп, ол әбден қызарғанда бабымен қайнатады да сүзіп алып, табаққа, дорбаға салып кептіріп алады. Ең дәмдісі қой сүтінен жасалған ірімшік.

Осы сынды қазақи ұлттық тағамдар 22 Наурыз мейрамында дастарханыңыздан табылса, қонақтарыңыз қуанып қалар.

Суреттер: "Қазақтың дарқан дастарханы" кітабынан және businesswomen.kz сайтынан.