Дәмді дәмдеуіштер

Дәмдеуіштер тұрмыста сонау тас ғасырдан бастап қолданыста. Сөзімізді археолог мамандар дәлелдеп отыр. "Әр халықтың өз тағамы бар" демекші, әр халықтың өзіндік асқа сүйіп қосар дәмдеуіші де жоқ емес. Тіптен жәй ғана дәмдеуіш емес, халықтың мәдениетіне, ұлттық тағамдар әлеміне еніп кеткен, соның бір бөлшегі бола білген дәмдеуіштердің өздеріне тән ерекшеліктері жоқ емес. Қазақтың асқазанына жаққан сорпа ағылшын мен французға жаға ма немесе қытайдың ащы-тұщысы өзбектің өңешінен өте қояр ма екен?.. Қызық-ақ. Ал бұл жайында кімде қандай ақпарат бар? Білгеніміз жөн болар.

Үндістаннан бастайық. Үнді халқы үшін карридің орны бөлек. Кәдімгі карри дәмдеуішін керек десеңіз, олар тек тағамға ғана емес, сонымен қатар, тәтті тоқаштар дайындау үшін де аз-маз пайдаланды екен. Ағзаны қалыпқа келтірер карри дәмдеуішінің 4 негізгі компоненті бар. Олар: карри жапырағы, куркума, кориандр және бұрыш. Карри дайындауда үнді аспаздары өз фантазиясына жүгінеді. Үнділік карри әлем аспаздарына танымал. Тек оның бір қарсыласы бар. Ол - қытайлық усяньмянь дәмдеуіші. Байқап отырсақ, Шығыс елдерінің асқа қосарлары дәмі жағынан ащы болып келеді. Мұның өзіндік сыры да бар, дәрігер мамандардың айтуы бойынша, ащы дәмдеуіштер адам ағзасындағы түрлі микроорганизмдерді жояды, бір сөзбен айтқанда тазартады екен. Ал экологиялық жағынан ақсап тұрған Үнді халқы үшін бұл керек дүние.

Немістер горчицаны ұнатады. Олардың бұл дәмдеуіші біз көріп жүрген горчицадан өзгерек. Неміс горчицасы керісінше тәтті болып келеді. Горчица тәбетті ашады, асқазан сөлінің бөлініуін тездетеді, ас қорыту жұмысын едәуір жақсартады. Арықтаймын дегендер үшін де пайдалы.

Ендігі кезекте - Мексика. Мексикалық қалпақпен қатар, қызғылт реңді чили бұрышы осы елдің символы іспетті. Мексика дегенде чили бұрышын еске алсаңыз болады. Ал Жапон елі васабиді ұнатады.Васаби дәмдеуішінің қалай қолданысқа кіргені жайлы мынадай аңыз да бар. Ертеректе, шамамен 14 ғасыр аралығында жапондық аспаз өз қожайынына түскі ас дайындап бермек болады. Осы арада біз аспаз қулығын көреміз, балықтың мүңкіген иісін кетіру үшін ол  жұпар аңқыған вассабиді қолданады. Васабиден сегну тұздығын дайындайды. Дайындалған тағамның иісі де, дәмі де жақсы, қожайын өз аспазына ризалығын білдіреді. Міне, содан бастап, балық тағамдарын көп дайындайтын жапон аспаздары үшін вассабидің орны бөлек. Өйткені васаби балықтағы бактерия мен паразит атаулысының көзін жояды.

Италия халқы болса, сол баяғы базилик дәмдеуішін жақсы көреді.Тіптен халық базилик жайында ән де шырқайды. Тағаммен қатар базиликті косметикалық заттар құрамына да қосады екен. Базилик Р витаминіне бай. Бауыр, бөтеке ауруларының алдын алады, эпилепсияны емдеу үшін де қолданады.

Әр халықты бір айта отырып, вьетнам халқының дәмдеуіштері жайлы сөз бастаудың өзі қызық. Ендеше, вьетнамдардың дәмдеуіші жайында оқып алыңыз: алдымен балықты бөшкеге саламыз, мөлшеріне қарай тұз қосамыз да, аптап ыстықта күннің астына қоямыз. Солай бөшке толы балығымыз жарты жыл тұрады. Алтыншы ай дегенде әреңдеп барып, әреңдеп қайтамыз. Сұйық күйіндегі дәмдеуішті бөтелкеге құйып, жарты жыл қолданады екен вьетнам халқы.

Франция... Олар розмарин, тимьян, базилик, майоран шөптеріне құмар. Ал кетчуп Америка үшін немесе Америка кетчуп үшін жаралғандесек, артық айтқанымыз емес. Татар халқы азуды пайдаланады. Азу - жабылған, әбден тұздалған қияр мен еттен жасалатын ерекше татар дәмдеуіші. Өзбек халқының атақты палауының сыры - зира дәмдеуішінде. Зира сонымен қатар, Арменияда шұжыққа, Қырғызстанда ет тағамына қосылады. Ал Үндістанда зира карридің құрамына кіреді. Ал бізде қалай? Біздің асханада ешбір тағам тұзсыз дайындалмайды. Біз тұзды ұнатамыз..

                                                                                                                             Н.Т