Оқи отырыңыз

Тілекке еңбек тірек болмаса, ойға омалып қырдан аса алмайсың.

Автор: Бауыржан Момышұлы

— Редактор бағаны —

Байтұрсынұлы Нобель сыйлығы жайында
Байтұрсынұлы Нобель сыйлығы жайында

Автор: Ербол Жұмабайұлы

Статус: Massaget.kz порталының Бас редакторы

Материал жіберу

— Үздік әуендер —

Нұржан Тәжікенов - "Сағыныш"
Роза Рымбаева - Алтын сағым
"Тұран" тобы - Kara jorga - people's songм
"Тұран" тобы - The swan - N. Tilendiev
"Тұран" тобы - Kaiys's weeping - poems by S. Kudaiberdiev (the epic of 'Layla and Majnun')
"Тұран" тобы - Zharapazan - people's song - poems by S. Medeubek
Бас бет / Бойжеткен / Аспаздық / Сүт қышқылының ашу процесі. 2-бөлім

Сүт қышқылының ашу процесі. 2-бөлім

Сүт қышқылының ашу процесі. 2-бөлім

Басы

Бұдан басқа лактобациллус туысына, таяқша тәрізді бактериялар жатады. Олардың пішіндері де түрліше, өте қысқа шар тәрізді таяқша түрлері де кездеседі. Клеткалары жеке, екі-екіден немесе моншақ тәріздене де орналасады. Қанттан сүт қышқылын түзеді.

Гомоферментативті сүт қышқылы таяқшалары екі топқа бөлінеді: термобакериялар және стрептобактериялар. Термобактерияларға лактобациллус лактис, лактобациллус хелбетиум, лактобациллус ацидофилус, лактобациллус бульгарикус және лактобациллус дельбруки жатады. Бұл таяқша бактериялардың өніп-өсетін қолайлы температурасы – 40-45°С.

Стрептобактериялар сүтте тіршілік еткенде қысқа шынжыр тәрізді клеткалар түзеді. Даму температурасы 15 – 38 °С, ал ең қолайлысы 30°С. Сүт және сүт тағамдарында стрептобактериялардың екі түрі кездеседі. Олар лактобациллус казей және лактобациллус плантрум. Бұлар сыр жасауда, көкөніс ашытуда, мал азығын сүрлеуде қолданылады.

Гетероферментативті сүт қышқылы бактерияларына леуконосток, лактобациллус, бифидобатериум туыстары жатады.

Леуконосток туысында жұмыртқа тәрізді, ал кейде таяқша тәрізді бактериялар болады. Сахароза қанты бар жерде олардың қабықтары жуандап, айналасында шырыш пайда болады.

Гетероферментативті лактобактилдер сүт қантын ашытады. Өсімдіктер бойында кездеседі. Кейде нан ашытқанда да тіршілік етеді. Бұлардың ішінде бес мүшелі пентоза қантын (арабиноза, ксилоза) ашытатын, лактобациллус бревис деген түрі бар.

Алехина атты ғалымның айтуы бойынша, бифидобактерияларға спора түзбейтін, грам-оң немесе грам-теріс таяқша тәрізді бактериялар жатады. Қанттарды ашытқанда сүт қышқылынан басқа, сірке қышқылын да түзеді. Бұлардың көпшілігі адам, жануарлар және насекомдар ішек-қарындарында тіршілік етеді. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тіршіліктің барысында антибиотиктер түзе алатындықтан, ішек-қарындағы шіріткіш және ауру қоздырғыш бактерияларды жоюға зор көмек көрсетеді.

Сүт қышқылы бактерияларының практикалық маңызы зор. Көптеген сүт тағамдары, мал азығы осы бактериялардың қатысуымен алынады. Кейде сүт қышқылы бактерияларына басқа микроорганизмдерді, мәселен, ашытқыларды қосып пайдаланып, сапалы сусын – қымыз дайындауға болады. Сыр дайындауда да сүт қышқылы бактерияларының маңызы зор.

Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп тұрады және ол белгілі бір кезеңмен байланысты. Алғашқы кезде сүтке түскен бактериялар топтарының барлығы дерлік тіршілік етеді. Оның басым бөлігі – шіріту бактериялары. Екінші кезеңде сүтте, сүт қышқылының бактерияларының әсерінен сүт қышқылы жиналады. Сөйтіп шіріту бактерияларының тіршілігі төмендейді. Ал үшінші кезеңде сүт қышқылы бактерияларының тіршілігі тежеле бастайды. Төртінші кезеңде жиналған сүт қышқылының әсерінен бактериялар қырылады. Әдетте шар тәрізді бактериялар ашудың бастапқы кезеңінде тіршілік етіп, кейіннен қырылып қалады. Оның орнын қышқылға төзімді таяқша бактериялар басады.

Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.

Қышқыл сүт тағамдарының ішінде халқымызға ежелден мәлім сусын – шұбаттың қасиетін атап өтуге болады.

Сүт тағамдарын дайындау қазір өндірістік жағдайда игерілді. Бұл тағамдардың әрқайсысы үшін өзіндік сүт қышқылы бактериялары болады. Тек оларды таза, активті түрде қолдану керек.

Жолдаған: Лашын Бертілеу

Дайындаған: Еркебұлан Қайрахан

сурет: ru.tsn.ua 

5822 1
Рейтинг: +0

Қосылған күні: 24 мамыр 2013, 09:17
Пікірлер
+0
24 мамыр 2013, 12:07

Қышқыл сүт тағамдарының ішінде халқымызға ежелден мәлім сусын – шұбаттың қасиетін атап өтуге болады.

Пікір білдіру:

Пікір қалдыру үшін тіркеліңіз немесе сайтқа кіріңіз.

Әлеуметтік желі арқылы кіру:

Ең қызықты блогтар

Түс туралы не білеміз?
Түс туралы не білеміз?

Келесі кезекте, түс жайлы қызықты фактілерді келтіремін

Моана
Моана

Жаңадан шыққан Диснейлік мультфильм балалар жүрегін жаулап алды.

Автор: Medina Musa
БІР ҒҰМЫРДЫҢ БАЯНЫ (әңгіме)
БІР ҒҰМЫРДЫҢ БАЯНЫ (әңгіме)

Әншейінде күзгі аспанға ұқсап тұнжырап жүретін қарттың ерекше ықтиярлы болып...

Ақ қайың
Ақ қайың

Менің үшінші әңгімем...

Парадокс интенциясы һәм Өмірдің МӘНі ....
Парадокс интенциясы һәм Өмірдің МӘНі ....

Қызықты кітап оқығыңыз келіп жүрсе, оқып шығыңыз....

Автор: Ayazhan Muhatay

Соңғы аудармалар

EXO - Lucky One [kaz_sub]
EXO - Lucky One [kaz_sub]

Оңтүстік кореялық әйгілі бойз-бэнд EXO тобы бүгінде дәурені жүріп, дүркіреп тұрған топ болып отыр. Жігіттер тобы тек Оңтүстік Кореяда ғана емес, Азияда танымал. Қазақстанда да EXO тобының жанкүйерлері жетерлік. Басында он екі қатысушыдан құралғанымен, бүгінде топта он өнерпаз өнер көрсетеді. Әр қатысушы жан-жақты, талантты. Біз бұған дейін аталған топтың бірнеше бейнебаянын қазақшаға аударған едік. Назарларыңызға топтың "Lucky One" туындысын қазақша субтитрмен ұсынамыз. Аударған: Жарылқасын Мырза Тайминг,...

IU - The shower [kaz_sub]
IU - The shower [kaz_sub]

Ли Чжи Ын – оңтүстік кореялық 23 жасар әнші қыз. Оның сахналық есімі «I and You» (мен және сен) әуен арқылы бір бүтін бола аламыз дегенді білдіреді....

Күн ұрпақтары/ Сошедшие с солнца / Descendants of the Sun [kaz_sub]
Күн ұрпақтары/ Сошедшие с солнца / Descendants of the Sun [kaz_sub]

Ел: Оңтүстік Корея  Жанр: романтика, медицина, драма, комедия, боевик  Жыл: 2016  Режиссер: Ли Ын Бок Басты рөлдерде: Чжин Гу, Сон Хе Ге, Сон Джун...