Сүт өнімдері микрофлорасы негізгі өкілдерінің сипаттамасы

Халық шаруашылығында бактериялардың маңызы зор. Оларды ертеден-ақ сүт тағамдарын ашыту, тері илеу, сүрлем дайындауда, нан пісіру, ірімшік жасау үшін қолданған.

Тамақ өнеркәсібінде Lactobactericeae Bacillaceae Mycobactericeae тұқымдасының өкілдері биологиялық нысан ретінде төмендегідей пайдаланылады:

Lactobactericeae тұқымдасына жататын түрлерінің көпшілігі сүт пен сүт тағамдарында кездеседі. Бұл бактериялардың сүттен жасалатын тағамдарда тіршілік ететінін білмесе де, адам баласы олардың әрекетінен пайда болған өнімдерді өз тұрмысында пайдалана білген.

Lactobactericeae тұқымдасына Lactobacterium және Streptococcus туысы жатады. Олар таяқша пішінді анаэробты және факультативті анаэробты бактериялар.

Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы екі топқа бөлінеді.

1. Гомоферментативті сүт қышқыл бактериялары – қанттан тек сүт қышқылын түзеді. Олардың ішіндегі ең маңыздылары:

- Lactobacterium bulgaricut (болгар таяқшасы) – айран даярлауда қолданылады;

- Lact. Аcidophilum (ацидофиль таяқшасы) – ацидофиль айранын даярлауда қолданылады;

- Lact. сucumeris (қияр таяқшасы) – көкөністі және сүрлемді ашытқанда, қиярды тұздағанда қолданылады;

- Lact. сasei және  Lact.plantarum – ірімшік даярлауда, көкөністер мен сүрлем ашытқанда қолданылады;

- Streptococcus lactis (сүт қышқылы стрептококктары) – сүтті ұйытып, сүт тағамдары айран, қаймақ даярлауда белсенді қатысады;

- Str. сremoris – (кілегей стрептококктары – сүтті біркелкі жақсы ұйытады, май және ірімшік (сыр) жасауда қолданады;

- Str. thermophilis (термофильді стрептококктар).

Гомоферметативті сүт қышқылы бактерияларының барлығы да спора түзбейді, қозғалмайды және тіршілік жағдайына талғампаз болып келеді.

Гетероферментативті сүт қышқыл бактериялары – тіршілік әрекеттерінің нәтижесінде қанттан сүт қышқылымен қатар сірке, янтарь қышқылы, этил спирті сияқты басқа да өнімдерді түзетін бактериялар. Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы – Lact.brassiae мен ішек таяқшасы Bact.coli Bact.breve, Lefuconostoc mesenteroides және L.dextanicum.

Автор: Лашын Бертілеу

Дайындаған: Болат Қосмағамбет

сурет: milkco.ru